Dal mio viaggio a Xi’an, la ricetta che rimarrà per sempre nel mio cuore è il paomo, ovvero una zuppa di carne con pane e spaghetti di soia (羊肉泡馍 “yángròu pào mó”).
Nel centro del quartiere musulmano, la vendevano praticamente dappertutto! Al contrario delle frittelle di cachi, il paomo non è uno street food, ma viene cucinato dagli chef in tutti i ristoranti della zona. Il suo prezzo è più elevato rispetto alla media, ma corrisponde alla qualità maggiore della carne utilizzata (si parla comunque di 40-50 yuan, ovvero circa 6€).
Ho abitato a Xi’an in una famiglia per tre settimane e, prima della fine della prima, non ho resistito: ho ceduto alla tentazione e ho provato questa zuppa che mi attirava sin dal primo giorno in cui ho messo piede nella città.
Il brodo era caldo e saporitissimo, ma di un sapore speziato e naturale, senza l’influenza di salse come salsa di soia o di ostriche. Il suo retrogusto era davvero fenomenale. Immersi in questo liquido strepitoso, c’erano pezzetti di pane inzuppati, spaghetti di soia, pezzetti di tofu, funghi e altre verdure. Come condimenti mi hanno messo ha disposizione degli spicchi d’aglio in agrodolce e una salsa di peperoncini.
È stato amore a primo assaggio! Credo che il paomo sia proprio il piatto che più mi ha colpito di tutti quelli che ho gustato in Cina.
Una volta in Italia, ho voluto immediatamente tentare di replicare la zuppa, in tutti i suoi numerosi componenti, e ora finalmente posso condividerla con voi: se desideri teletrasportarti per una sera nelle vie di Xi’an, ti consiglio di preparare il paomo seguendo questa ricetta! È super adatto anche per gli amici con i gusti delicati.
Il procedimento è un po’ lungo, ma puoi anche suddividerlo in più giorni. E’ formato da tre preparazioni principali, molto semplici se considerate una per volta:
- I panini: puoi prepararli con qualche giorno di anticipo
- Il brodo: puoi cucinarlo qualche giorno prima
- L’aglio in agrodolce: da preparare preferibilmente con almeno una settimana di anticipo
Vediamo i consigli per preparare passo passo la zuppa di carne con pane e spaghetti di soia, un piatto amatissimo sia dai turisti che dalle persone locali.
IL BRODO
Il paomo è così diffuso nello Shaanxi, nella Cina centrale, perché in questa provincia coltivano molto più grano invece che riso.
In questo periodo in cui fa ancora molto freddo, il brodo, servito caldo, è ciò che ti darà maggiore conforto. Inoltre, siccome presenta abbondanti tipologie di verdure, proteine e amidi in un’unica ciotola, puoi servirlo a colazione, pranzo o cena per fornirti l’energia e i nutrienti adeguati per sopravvivere in inverno e al tempo stesso riscaldarti l’anima.
Se non salterai nessuno step, otterrai una zuppa non troppo grassa, calda, confortevole e con un retrogusto dal sapore ricchissimo, grazie alla cottura prolungata della carne, insieme a numerose spezie e aromi.
Per quanto riguarda la carne per il brodo, a Xi’an ci sono due alternative più comuni: manzo (牛肉 “niú ròu”) o agnello (羊肉 “yáng ròu”). Solitamente la seconda è l’opzione più cara e pregiata, anche perché l’agnello è ricco di calorie ed è considerato un alimento fondamentale per proteggersi dal freddo. Tu potrai decidere se usare l’uno o l’altro, tutti e due insieme o sostituirli con altre carni come pollo o tacchino. Potresti anche realizzare un brodo vegetale per una versione vegana.
Io ho usato due ossa di agnello e un trancio di manzo ed è venuto gustosissimo.
Prima di iniziare a cuocerla, dovrai tenere la carne a bagno per minimo 3 ore, io l’ho lasciata una notte. Nella foto qua sotto puoi vedere come si presentava la ciotola il mattino seguente. Questo serve per eliminare il sangue, rendere il brodo più chiaro e limpido e ridurre il forte sapore dell’agnello.
La quantità di acqua nella pentola dovrebbe essere sufficiente a superare il livello della carne e a immergerla completamente.
Nei ristoranti in generale cuociono la carne per 8-12 ore, a partire dalle 11 del mattino del giorno precedente, in questo modo il paomo sarà pronto per la mattina successiva, quando i clienti cominceranno a presentarsi affamati già dall’alba. Tuttavia, il tempo ottimale per una versione fatta in casa è 2 ore.
Terminata la cottura, la carne sarà diventata morbidissima. Per riuscire a tagliarla a fette con maggiore facilità e precisione, ti consiglio di farla prima raffreddare in frigo.
Puoi preparare il brodo anche con 2-3 giorni di anticipo!
Altre ricette in cui il brodo è così importante sono la zuppa di radici di loto e costine e la zuppa di noodles con manzo piccante.
I PANINI
Quando ordini il paomo al ristorante, la prima cosa in assoluto che dovrai fare è rompere il pane a pezzetti all’interno della ciotola e restituirlo poi al cuoco, che completerà la cottura nel brodo insieme al resto degli ingredienti e infine te lo servirà. Per creare un’esperienza coinvolgente e indimenticabile per i tuoi ospiti, potresti farlo spezzettare a loro, e poi tu terminerai la cottura in cucina!
La dimensione dei pezzetti può essere scelta dalla singola persona, ma il mio consiglio è di farli piuttosto piccoli e uniformi, circa della dimensione di un fagiolo di soia. Così diventeranno morbidi velocemente, assorbendo per bene il sapore delizioso del brodo (bastano 2-3 minuti).
Tagliàti al coltello, avrebbero una forma troppo perfetta e non assorberebbero bene la zuppa, rompendo una tradizione che continua da oltre 1000 anni. È lo stesso concetto del cavolo strappato a mano: non sarebbe la stessa cosa.
La tipologia di pane che dovrai usare si chiama 饦饦馍 “tuō tuō mó”. La parola 馍 nel nome del piatto si riferisce al pane cinese con influenze musulmane, infatti viene usato per chiamare anche i roujiamo (肉夹馍), gli hamburger più famosi di Xi’an. Il carattere pao (泡), che precede quello di mo, significa inzuppare o immergere. 羊肉泡馍 quindi si traduce letteralmente come “pane inzuppato con carne di agnello”.
Il tuotuo mo, con l’aggiunta di poca o nessuna quantità di lievito, è generalmente piuttosto duro e compatto. Così non si sfalda quando viene aggiunto alla zuppa. Perciò, a differenza dei panini al vapore viola, dei panini con la marmellata di fagioli oppure quelli con il maiale arrosto, il loro unico utilizzo è in questa zuppa, perché mangiarli da soli o farciti non è la soluzione ideale.
L’impasto è formato da due differenti preparazioni: il lievitino, che dovrà lievitare 50 minuti, fino a quando sarà raddoppiato di volume, e un secondo impasto senza lievito, che dovrai far riposare 40 minuti per renderlo più elastico e facile da lavorare. Passato il tempo di riposo, unisci i due impasti precedentemente formati per amalgamarli insieme.
Nel secondo impasto se riesci usa anche della polvere alcalina, la stessa che ho usato nelle mooncakes ai semi di loto. In questa ricetta spiego come ottenerla (piccolo spoiler, basta cuocere in forno del bicarbonato di sodio). Mescolata all’acqua (枧水) aiuta a dare morbidezza e gommosità, facendo anche emergere la fragranza naturale della farina.
Con le dosi indicate nella ricetta realizzerai otto palline di impasto, a cui dovrai dare la forma di un disco del diametro di circa 12cm. Successivamente le cuocerai su una padella calda 3 minuti per lato.
Puoi anche preparare i panini con 3-4 giorni di anticipo!
AGLIO IN AGRODOLCE
Dopo aver cotto il pane e gli ingredienti nel brodo, trasferisci il tutto nelle ciotole da portata e servile ai tuoi ospiti. Nei ristoranti di Xi’an mettono a disposizione dei loro clienti della salsa piccante e una ciotolina di aglio in agrodolce, che possono servire a contrastare la pesantezza della carne di agnello.
Come i veri buongustai, all’inizio potresti mangiare il paomo da solo e, quando sarai circa a metà, cominciare ad aggiungere qualche spicchio d’aglio e un goccio di salsa piccante.
Per la salsa potresti scegliere la salsa di peperoncini che più preferisci, ad esempio anche la salsa doubanjiang, la pasta gochujang o la salsa sriracha.
Riguardo all’aglio agrodolce, lo vendono nelle strade di Xi’an, ma per fortuna prepararlo in casa è semplicissimo. Basta mescolare gli spicchi d’aglio con un liquido di marinatura composto da acqua, aceto di riso, zucchero e sale e lasciarli insaporire, idealmente, per almeno una settimana. L’aroma dell’aglio sarà meno pungente, ma dalle delicate note agrodolci.
Prima di utilizzarlo, ti suggerisco di tenere da parte l’aglio, mescolato con un cucchiaino di sale, per 24 ore, poi sciacqualo e asciugalo bene. Puoi anche cuocerlo nel liquido della marinatura per 2-3 minuti. Così facendo, eliminerai il sapore troppo aggressivo dell’aglio crudo, che diventerà più morbido e potrai mangiarlo già dopo qualche giorno.
Puoi anche usare altre verdure sottaceto, come lo zenzero, i fagiolini (gli stessi che ho usato nei noodles di Wuhan) o la senape sottaceto. Quest’ultima l’ho approfondita in un articolo del blog, la puoi usare anche con i calamari o nei ravioli. In alternativa vanno bene anche le olive o la salsa alle olive cinese, che ho usato in altre ricette come il riso fritto e i fagiolini saltati.
ORIGINE
La zuppa di carne con pane e spaghetti di soia dimostra come Xi’an, essendo uno degli estremi della via della seta, era un centro di contatto tra persone con culture gastronomiche di provenienze differenti. Mescola spezie, ingredienti e sapori cinesi (come lo zenzero, l’anice stellato, gli spaghetti di soia e il pepe del Sichuan) con l’agnello, una carne molto usata nell’Asia centrale, e il pane in stile arabo.
Il panino tuotuo mo era infatti uno degli snack più popolari tra le persone di etnia musulmana (hui) già dalla dinastia Han (dal 206 a.C. al 220 d.C). Questo tipo di pane a quel tempo era il loro cibo principale, perciò per facilitare la comunicazione con gli altri gruppi etnici lo chiamarono con la trascrizione della pronuncia araba per “cibo”, che è simile a “tuotuo”. Siccome sono abbastanza compatti e resistenti, questi panini possono essere conservati per diversi giorni senza andare a male.
Si dice, secondo un racconto popolare, che il paomo sia stato creato accidentalmente (come il pesce bollito del Lago dell’Ovest). Alla fine del periodo delle Cinque Dinastie e dei Dieci Regni, quindi poco prima dell’anno 960, Zhao Kuangyin viveva in povertà a Chang’an (l’antico nome di Xi’an).
Era inverno e lui girava infreddolito e affamato per le strade della città, con in tasca soltanto due pezzi di pane tuotuo così duri che era impossibile mangiarli da soli. Entrò in un ristorante che vendeva zuppa di agnello e diede al cuoco il suo pane, lui lo cucinò assieme alla zuppa e donò il risultato a Zhao, che non poteva permettersi di pagarlo. Dopo averla mangiata, non solo si innamorò del suo sapore ma si sentì soddisfatto e pieno di energie.
Qualche anno dopo Zhao Kuangyin fondò una nuova dinastia e divenne il primo imperatore della dinastia Song. Nella sua vita assaggiò innumerevoli piatti di tutto il mondo, ma non si dimenticò mai della zuppa di carne con pane e spaghetti di soia. Tornava spesso nella sua città natale solo per gustarla e ricordare per un breve momento ciò che gli aveva dato tanto conforto nei suoi giorni più difficili. Non se ne andava mai senza dimenticarsi di ricompensare il cuoco con grandi quantità di denaro, in riconoscenza della sua generosità.
Come testimoniano documenti molto antichi (ad esempio il “Libro dei riti” di Confucio), una versione simile della zuppa di agnello era già presente come pasto cerimoniale per re e principi nei banchetti di palazzo durante la dinastia Zhou occidentale (1045-771 a.C.).
Nel tempo la ricetta del paomo si è diffusa in tutta la città e sono nati sempre più negozi specializzati in questa prelibatezza. Se ne sono innamorati scrittori, esperti e politici, dal presidente Mao (che nel 1956 venne rappresentato in un dipinto mentre lo mangia a Xi’an), al maresciallo britannico Montgomery, fino a Xi Jinping.
Pensa che nel 1947 il partito politico Kuomintang, candidandosi al Congresso Nazionale, per attirare più voti offrì ai potenziali elettori che promettevano di votare per loro una ciotola di zuppa di carne e pane.
ULTIMI CONSIGLI
Quando dovrai aggiungere le spezie nel brodo, affinché non si disperdano, è meglio se le chiudi in un sacchettino o in un contenitore per le spezie o gli infusi.
Per i topping, se non riesci a trovare i funghi orecchie di Giuda e i fiori di Giglio, puoi acquistarli online, oppure puoi decidere di sostituirli con le verdure che preferisci! Ti consiglio che siano abbastanza croccanti, quindi per esempio potresti scegliere le carote o i fagiolini.
Oltre alle verdure hai bisogno di tofu compatto (o anche secco) e spaghetti di soia, puoi trovarli facilmente nei supermercati più forniti o anche su Amazon.
Se vuoi dare più sapore alla zuppa di carne con pane e spaghetti di soia, quando riscaldi il brodo filtrato puoi aggiungere un cucchiaio di salsa di soia, di salsa di ostriche, di vino di riso, di salsa di pesce, di salsa hoisin, di aceto nero di riso, 1 cucchiaino olio di sesamo, pepe bianco tritato, cumino tritato e fagioli neri fermentati.
Tuttavia il paomo più autentico non necessita di tutti questi condimenti, specialmente del vino di riso, perché, essendo una ricetta musulmana, sarebbe proibito aggiungere alcohol.
Oltre all’aglio agrodolce e alla salsa piccante, puoi anche accompagnare la zuppa con una salsa di aglio tritato, con l’olio piccante cinese, con dei peperoncini o con la salsa di soia.
Mamma mia ho scritto un articolo lunghissimoooo, spero comunque che sia stato di tuo interesse e che proverai questa ricetta: ha conquistato il mio cuore e mi auguro faccia lo stesso con il tuo!! Buona cuChina 🙂
Per 8 panini (tuo tuo mo): Per la carne e il brodo: Per i panini: Per servire:
Ingredienti
Procedimento
Seguimi su Instagram e su Facebook per essere la prima persona a leggere i miei nuovi articoli!! Invece per scoprire le mie videoricette e i miei video sulla cucina cinese, iscriviti al mio canale YouTube!
Se stai cercando qualche prodotto o ingrediente per cucinare cinese, ti consiglio di visitare il mio shop!
Hai bisogno di un coltello cinese o giapponese? Guarda la mia collezione, oppure visita il sito Shan Zu. Usando il codice buonacuChina otterrai l’8% di sconto su tutta la tua spesa!
Vuoi restare sempre aggiornat*? Iscriviti alla newsletter!
*In qualità di Affiliato Amazon ricevo un guadagno dagli acquisti idonei
