Buon Natale!! Ho pensato di fare un regalo speciale a tutti i lettori con un piatto perfetto per l’inverno, che è diventato un’icona indiscussa della cucina cinese: la zuppa agropiccante (酸辣汤 “suān là tāng”). Ho ricevuto diverse richieste, e finalmente eccola qui, dopo lunghe ricerche, la ricetta originale di questa famosissima zuppa!
Questo articolo sarà un po’ più lungo del solito, ma troverai proprio tutto quello che c’è da dire su questo fantastico piatto. Troverai la sua storia, l’elenco di tutti gli ingredienti, molti consigli per ottenere il risultato migliore possibile e, infine, la ricetta dettagliata, così che tutti possano riprodurre questo grande classico nella propria cucina. Che emozione, buona lettura!
La zuppa agropiccante è diventata così famosa e amata in tutto il mondo che la si trova in quasi tutti i menù, non solo dei ristoranti cinesi, ma anche di quelli giapponesi e all you can eat. Non sempre però è di qualità, o rispecchia le tue aspettative. Siccome io la adoro, spesso la ordino, ma talvolta mi sono trovato davanti un liquido denso praticamente insapore, o eccessivamente piccante, che diventava difficile da apprezzare.
Questa è la ricetta autentica cinese della zuppa agropiccante, perciò potrebbe comprendere ingredienti che magari non hai neanche mai sentito nominare. Ma non preoccuparti, sarai tu a decidere quali ingredienti comprendere e, soprattutto, quale sarà il sapore finale, regolando il grado di acidità e di piccantezza.
E’ meraviglioso gustare questa zuppa calda, saporita e confortevole nelle giornate invernali. Capace di scaldare il cuore, sarà la tua compagna ideale in questo freddo inverno che è appena cominciato.
Preparare in casa la zuppa è molto facile, e la cottura richiede non più di 10 minuti. In poco tempo realizzerai la TUA versione della zuppa agropiccante, che sono certo verrà molto più buona di quella di parecchi ristoranti!
Prima di vedere gli ingredienti e i passaggi della ricetta, vediamo qual è la sua origine e la sua diffusione.
STORIA
Il piatto da cui ha avuto origine la zuppa agropiccante è stato creato dagli abitanti delle regioni fredde nel nord della Cina probabilmente durante l’inizio della dinastia Song (960-1279 d.C.). Poiché avevano bisogno di qualcosa di caldo e rigenerante da gustare negli inverni gelidi, questa zuppa conteneva molto pepe bianco e veniva chiamata semplicemente zuppa con pepe (胡辣汤 “hú là tāng”). Questo piatto è tuttora diffuso nella Cina settentrionale.
Quando, verso la fine del regno della dinastia Song, la cucina del Sichuan è entrata in contatto con questo piatto è nata la ricetta autentica di quella che oggi conosciamo come zuppa agropiccante. Vennero apportate delle modifiche al piatto di partenza, come l’utilizzo della carne di maiale al posto di quella di manzo, e di altri ingredienti come tofu e germogli di bambù.
Adesso questa zuppa è molto popolare, infatti, assieme agli involtini primavera e ai ravioli di gamberi, è una delle pietanze cinesi più apprezzate nel mondo.
Ma quali sono gli ingredienti di cui hai bisogno per prepararla? Scopriamoli insieme!
INGREDIENTI
La zuppa agropiccante contiene tanti ingredienti di consistenze e sapori molto diversi. Dal tofu morbido alle carote più croccanti, dalla carne saporita ai funghi. In particolare, visto che nella cucina cinese si usa aggiungere tante verdure e ingredienti secchi che assicurano una zuppa sana e bilanciata, troverai elencati diversi ingredienti vegetali che forse non riuscirai a trovare. Puoi benissimo saltarli, o sostituirli con qualcosa di più accessibile, che magari hai già nella tua cucina.
Il tutto viene cotto nel brodo, che viene condito e infine addensato leggermente. Partiamo perciò dalla base di tutto: il brodo.
- Brodo: per ottenere una zuppa dal sapore più marcato, ti consiglio di usare del brodo di pollo cinese, che puoi preparare seguendo questa ricetta. In alternativa, puoi usare del brodo vegetale o dell’acqua. Se ti piace, aggiungi qualche fetta di zenzero che rilascerà il suo aroma piccantino.
- Amido di mais: per addensare il brodo dovrai usare dell’amido dissolto nell’acqua (io di solito uso quello di mais, ma va bene anche la fecola di patate). Questo darà alla zuppa il suo familiare aspetto liscio e piacevole. Se ti accorgi che non è abbastanza densa, puoi versarne dell’altro, oppure se non ti piace densa puoi ometterlo.
INGREDIENTI SECCHI
Gli ingredienti secchi danno alla zuppa contrasti di consistenze e sapori, i più comuni sono i funghi shiitake, i funghi orecchio di Giuda e i fiori di giglio. Per reidratarli dovrai metterli in ammollo per qualche ora, io di solito li preparo la sera prima, così il giorno dopo sono già pronti per essere utilizzati.
- Funghi shiitake: questi funghi dal profumo molto intenso sono usati tantissimo nella cucina asiatica, difatti li ho già adoperati in numerose ricette del blog. Dovrai tenerli in acqua per almeno 8 ore e poi tagliarli a fette. Puoi anche comprarli qui, sennò il migliore sostituto sono i funghi champignon.
- Funghi orecchio di Giuda: questi funghi, chiamati anche funghi neri cinesi o mu ehr, crescono sul tronco degli alberi e hanno un sapore delicato e una consistenza gommosa ma croccante. Dovrai tenerli in acqua almeno 2 ore (noterai di quanto aumentano la loro grandezza!) e tagliarli in striscioline.
- Fiori di giglio: questo ingrediente tradizionale cinese forse è il più difficile da acquistare dell’intera ricetta. Sono dei bastoncini morbidi e aromatici del colore del legno che vengono spesso usati insieme ai funghi mu ehr. Dovresti riuscire a trovarli nei negozi di alimentari cinesi più forniti, in caso contrario saltali tranquillamente.
Se vuoi che il sapore dei funghi shiitake e dei fiori di giglio sia più accentuato, puoi usare l’acqua di ammollo di questi due ingredienti, aggiungendola al brodo.
INGREDIENTI FRESCHI
Oltre agli ingredienti secchi, vengono aggiunti ingredienti freschi come carote bambù, carne, tofu e uova che vengono tagliati più meno delle stesse dimensioni, regalando un aspetto uniforme alla zuppa.
- Carote e germogli di bambù: queste due verdure, che vengono tagliate a julienne, danno colore e croccantezza. Il bambù adesso lo vendono anche i supermercati, spesso già tagliato, quindi non dovresti fare fatica a comprarlo. Se vuoi ridurre il sapore acido che di solito gli dà il suo liquido di conservazione, ti suggerisco di bollirlo 3-4 minuti prima di usarlo nella ricetta. Io di solito lo faccio.
- Tofu: nella zuppa agropiccante solitamente si utilizza il tofu morbido, tagliato in striscioline. E’ lo stesso che ho usato anche nella zuppa del Lago dell’Ovest. Si scioglie in bocca! Se non lo trovi, puoi usare al suo posto del normale tofu compatto, aggiungendolo nel brodo insieme alle verdure.
- Carne: la ricetta originale richiede la carne di maiale, ma puoi usare anche carne di pollo o di manzo (preferibilmente magra), oppure gamberetti. Per ammorbidirli e insaporirli, mescola gli straccetti di carne con la marinatura. Per rendere il piatto 100% vegetale, sostituisci la carne con il tofu, magari quello compatto, che contrasterà con quello morbido.
- Uova: aggiungi le uova sbattute con lo stesso metodo usato nella zuppa di noodles con pomodori e uova, quindi versale creando un cerchio nella zuppa. Il liquido non deve bollire troppo vigorosamente.
- Cipollotto e coriandolo: la parte verde del cipollotto e il coriandolo fresco vengono usati come decorazione finale, per dare una tonalità verde al piatto.
CONDIMENTI
Per rendere la zuppa agropiccante davvero gustosa hai bisogno di qualche salsa e condimento che probabilmente hai già nella tua dispensa.
- Salsa di soia e salsa di soia scura: la prima per dà sapidità e umami, mentre la seconda, di cui se ne utilizza solo un cucchiaino, contribuisce a rendere appetitoso l’aspetto della zuppa.
- Olio di sesamo: per far sì che si senta il suo aroma, e che quindi possa arricchire il sapore del brodo, aggiungine ½ cucchiaino in ogni ciotola di zuppa, quindi appena prima di portarla in tavola.
Ma cos’è che rende la zuppa agropiccante? I due condimenti principali, che danno poi il nome alla ricetta, sono proprio loro: il pepe bianco e l’aceto nero di riso.
- Pepe bianco: a differenza delle patate saltate agropiccanti, non è, come potresti pensare, il peperoncino che dà piccantezza alla zuppa, ma il pepe bianco. Una qualità di pepe più piccante e pungente del pepe nero che in Cina viene usato come in Italia si usa il pepe nero.
Io ne ho utilizzato un cucchiaino, ma puoi regolare la dose seguendo i tuoi gusti, dimezzando o raddoppiando la quantità. - Aceto nero di riso: è questo aceto particolare che dona alla zuppa la sua distintiva acidità. Ha un sapore più ricco e aromatico dell’aceto di riso classico, e meno acido. Se non riesci a trovarlo puoi sostituirlo con l’aceto balsamico o con l’aceto di riso.
Io ne ho usati 4 cucchiai, ma se preferisci la zuppa più o meno acida puoi diminuire o aumentare la dose secondo le tue preferenze.
CONSIGLI
Ti consiglio di mescolare l’aceto e il pepe in una ciotolina, per far amalgamare fin da subito i due ingredienti. Non versarli nella zuppa troppo presto! Aggiungili appena prima di spegnere il fuoco, così non ridurrai l’intensità dei due sapori.
Una volta versata la zuppa nelle ciotole, se vuoi aumentare la piccantezza aggiungi dell’olio piccante cinese. Se invece noti che non è abbastanza acida, versa dell’altro aceto nero.
Puoi preparare la zuppa in anticipo e conservarla nel frigorifero per 2-3 giorni, oppure nel congelatore. Per assicurare un sapore forte e deciso, aggiungi l’aceto di riso e il pepe poco prima di servirla, dopo averla riscaldata in pentola (non durante la preparazione della ricetta).
La zuppa agropiccante è così ricca e articolata che può benissimo essere servita come piatto unico per una cenetta leggera, oppure è perfetta accompagnata con dei ravioli alla piastra o con dei panini al vapore.
Per la marinatura:
Ingredienti
Procedimento
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