
Gli Xiao Long Bao (小笼包) sono dei ravioli di carne cotti al vapore tipici di Shanghai. Un sottilissimo strato di pasta racchiude un’abbondante quantità di ripieno, succoso e golosissimo.
Questo è uno dei piatti cinesi più famosi e apprezzati nel mondo, soprattutto per la caratteristica che li differenzia dai ravioli cinesi tradizionali: il ripieno. Al loro interno, oltre a contenere la carne di maiale, insaporita da salse e aromi, è presente anche della zuppa, fresca e deliziosa.
Sono sicuro che ti starai chiedendo: Come si fa a inserire un liquido all’interno di un raviolo? Tra un po’ te lo spiego, ma prima scopriamo da dove proviene una tale squisitezza…
STORIA
Gli Xiao Long Bao sono nati in un villaggio di nome Nanxiang, vicino a Shanghai, tra il 1820 e il 1850.
Per via della loro provenienza, vengono spesso associati alla città di Shanghai, infatti sono conosciuti anche come ravioli di zuppa di Shanghai.
Da quel piccolo villaggio si sono diffusi in tutta Shanghai e successivamente nel sud della Cina. Adesso i ravioli di zuppa sono conosciuti in tutto il Paese e sono famosi in tutto il mondo. Esistono molte versioni di questi ravioli, ma seguendo questa ricetta imparerai la ricetta originale di Shanghai.

Preparare gli Xiao Long Bao a casa è un processo lungo e laborioso, ma non sai che soddisfazione quando assaggerai il tuo primo Xiao long bao preparato da te. Io quando li preparo mi chiedo sempre come ho fatto a preparare dei ravioli così carini, così originali e così appetitosi (mi sembra quasi di aver compiuto una magia. Un colpo di bacchetta e… voilà!). Non a caso i ravioli di zuppa sono uno dei miei piatti preferiti in assoluto.
Le preparazioni principali che dovrai eseguire correttamente per ottenere dei ravioli perfettamente perfetti sono: la gelatina, l’impasto e il ripieno.
LA GELATINA

Il passaggio chiave per mettere la zuppa all’interno dello Xiao Long Bao è realizzare la gelatina. Una volta pronta, si chiude all’interno del raviolo e durante la cottura, grazie al calore del vapore, la gelatina si scioglie e si trasforma in una zuppa deliziosa.
Dovrai preparare un brodo di carne a base di cotenna con un giorno di anticipo, e poi metterlo in frigo per tutta la notte. Se ti sei dimenticato di prepararla il giorno prima, puoi prepararla il giorno stesso e utilizzare la gelatina appena si sarà solidificata.
Ovviamente il brodo non è fatto soltanto con la pelle del maiale, ma questa viene affiancata da zenzero, cipollotto e vino di riso cinese (se non hai il vino di riso, leggi questo articolo per scoprire dove comprarlo e come sostituirlo). Per capire l’importanza della gelatina, pensa che uno dei primi venditori di Xiao Long Bao assaggiava il brodo del raviolo e se non fosse stato come si aspettava, il raviolo non sarebbe stato venduto.
IL RIPIENO

Oltre alla gelatina, il ripieno contiene carne di maiale macinata, salsa di soia, olio di sesamo, vino di riso e acqua allo zenzero e cipollotto. Per l’acqua aromatizzata dovrai mettere in infusione lo zenzero e il cipollotto tritato per un quarto d’ora. In questo modo l’acqua prende il loro aroma e quando mangerai i ravioli, saranno più morbidi perché non ci saranno pezzettini di zenzero o cipollotto.
Prima di aggiungere i condimenti, mescola la carne tritata con l’acqua aromatizzata precedentemente filtrata. Mescola con due bacchette, o con un cucchiaio, sempre nella stessa direzione per far assorbire il liquido dalla carne e renderla più morbida.
Dopo aver aggiunto anche i condimenti, metti il ripieno in frigo per almeno 30 minuti, per far amalgamare i sapori e facilitare la chiusura del raviolo.
L’IMPASTO

L’impasto degli Xiao Long Bao è a base di farina e acqua calda. Per ammorbidirlo dovrai impastarlo per circa 15 minuti, fino a quando sarà liscio e omogeneo. Poi dovrai farlo riposare per almeno 30 minuti coperto con della pellicola trasparente.
COME CHIUDERE GLI XIAO LONG BAO?
Gli Xiao Long Bao vengono chiusi con un metodo unico, simile a quello usato per i panini al vapore con maiale arrosto.
Per imparare a chiuderli velocemente e nel modo più semplice, leggi la mia guida, che ho scritto apposta per aiutarti a completare questo passaggio, che può sembrare difficile, ma in realtà non lo è. Per aiutarti puoi guardare anche questo video.
COTTURA
Tradizionalmente, i ravioli di zuppa vengono cotti in una vaporiera di bambù, lo “xiao long”, dal quale prendono il nome. Ti consiglio di usare anche tu una vaporiera di bambù, anche perché dona un profumo unico ai ravioli e ai cibi che si cuociono al suo interno. Se non ce l’hai, puoi acquistarla subito a questo link. Non te ne pentirai! Io la uso tantissimo. Una ricetta che potrai cucinare sono i panini al vapore con la marmellata di fagioli. In alternativa, puoi usare una vaporiera di metallo o quella elettrica.
Per non fare attaccare i ravioli alla vaporiera, dovrai metterci sopra un disco apposito con i buchi, spennellato con dell’olio (come ho fatto io), oppure puoi tagliare dei quadratini di carta forno per ogni raviolo, o delle foglie di cavolo.
Il tempo di cottura degli Xiao Long Bao è di circa 8 minuti. Stai attento a controllare bene il tempo, perché la sfoglia, essendo molto sottile, si cuoce in poco tempo e potrebbe rompersi se prolungherai la cottura anche di due minuti soltanto. Ho provato a cuocere i ravioli per 10 minuti e non è stato bellissimo quando ho visto che la zuppa, uscita a causa della rottura della pasta, allagava tutto il fondo del cestello di bambù.
COME MANGIARLI
Servi gli Xiao Long Bao subito dopo averli cotti, con una ciotolina di salsa. La salsa tradizionale che si abbina alla perfezione con questi ravioli è costituita da aceto nero di riso mescolato con delle striscioline molto sottili di zenzero fresco.
Per gustarli di solito si segue questa procedura: prendi un raviolo e bagnalo con la salsa. Mettilo in una ciotolina e buca la pasta. Il brodo farà capolino dal suo rifugio…

Bevi il liquido lentamente (è molto caldo!). Poi immergi il raviolo bucato nell’aceto e mangialo in un sol boccone. Che invidia… buon appetito!
Per la gelatina: Per la pasta: Per il ripieno: Per la salsa: Per la gelatina: Per il ripieno: Per l’impasto: Per la cottura: 1. Puoi sostituire l'aceto nero di riso con l'aceto balsamico o con l'aceto di riso normale.
Ingredienti
Procedimento
Note
2. Se non hai una pentola a pressione, puoi cuocere il brodo in pentola per un’ora e mezza a fuoco basso.
3. Se la tua vaporiera ha più di due piani, il terzo piano potrebbe non essere completamente cotto. Se così fosse, cuocilo per altri 2 minuti.
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2 commenti
Questa ricetta è sapiente, curata, squisita, molto professionale. Non posso che rinnovare i miei complimenti allo chef!
Grazie mille!