La torta salata di daikon (萝卜糕 “luó bo gāo”) è una preparazione tradizionale cinese un po’ differente da quella che in Italia di solito chiamiamo torta. Infatti non viene cotta in forno, non è dolce ed è naturalmente senza glutine.
Ma come viene cotta allora e qual è il suo sapore? Beh viene cotta al vapore (una delle cotture predilette nella cucina cinese), poi tagliata a fette e queste vengono cotte in padella fino a quando diventano croccanti esternamente, mentre rimangono soffici al centro, un po’ come gli involtini primavera o il tofu sale e pepe.
Il loro sapore è super ricco di umami, grazie alla presenza di ingredienti come la salsiccia cinese, i funghi shiitake e i gamberetti secchi; potrebbe sembrarti strano che in una torta ci siano questi ingredienti, ma è come se mettessi la pancetta in una torta salata. La rende molto più appetitosa! Comunque più in basso nell’articolo approfondiamo gli ingredienti più tradizionali uno alla volta.
Questa ricetta è molto popolare in Cina, soprattutto nel Guangdong e nel Fujian, dove le famiglie la preparano tutto l’anno, ma specialmente in inverno e per festeggiare il capodanno lunare. Tradizionalmente viene gustata la mattina accompagnata da del tè caldo, per riscaldarsi nei giorni freddi, oppure come una delle portate del pasto di capodanno.
La parola “torta”, in effetti, ha la medesima pronuncia della parola “alto”, quindi la torta di daikon viene associata a una crescita di successo, di felicità, una salute migliore e più in generale alla prosperità. Inoltre il termine che si usa per indicare il daikon è omofono di “buona fortuna”.
Nei ristoranti invece è una delle portate più diffuse per il dim sum, il pasto cinese costituito da svariate pietanze come shao mai, panini al vapore e le costine al vapore. Spesso nei ristoranti occidentali però risulta un impasto praticamente insapore perché non viene aggiunta la giusta dose di ingredienti che la renderebbero squisita. Se invece la preparerai in casa potrai creare una tua versione tradizionale, genuina e deliziosa!
Prima di vedere i consigli per preparare la torta salata di daikon vediamo gli ingredienti più tipici di cui hai bisogno.
INGREDIENTI
La parte più importante della ricetta sono gli ingredienti che decidi di utilizzare per rendere la torta veramente saporita. Con l’aggiunta di salsiccia, gamberetti e funghi questo è uno dei comfort food più ricchi di umami che conosca. Le versioni più ricche e invidiabili hanno una grande quantità di questi ingredienti tagliati a pezzettini, mentre le più economiche ne hanno solo una manciata.
Vediamoli uno per volta, partendo proprio dal daikon.
- Daikon: questa verdura tipicamente asiatica ha la forma di una grande carota bianca, con un ciuffo verde sulla cima e una consistenza simile a quella della rapa. Cerca di sceglierne uno pesante, quindi con un’alta percentuale di acqua. Durante la cottura nel wok, infatti, verrà rilasciata dal rapanello e poi dovrai filtrarlo e utilizzare questo liquido per la pastella della torta. Nella ricetta viene spiegato tutto per bene.
L’ho utilizzato per preparare i noodles di Wuhan e un piatto invernale delizioso: lo stufato di manzo. Puoi acquistarlo nei supermercati più forniti o nei fruttivendoli etnici; se non riesci però a trovarlo puoi sostituirlo con delle carote. - Salsiccia cinese (腊肠): è un tipo di salsiccia essiccata dal sapore un po’ dolcino, puoi trovarla facilmente nei supermercati cinesi dentro un pacchettino di plastica. Se non hai un negozio di questo tipo vicino a casa tua, puoi usare al suo posto del macinato di maiale marinato, della pancetta a dadini, del prosciutto o meglio ancora con del maiale arrosto cinese fatto in casa.
- Funghi shiitake: prima di utilizzarli dovrai tenere questi funghi profumatissimi a bagno per almeno 8 ore. Così facendo l’acqua di ammollo diventerà super saporita e se vuoi potrai usarla per cuocere il daikon grattugiato. Questi puoi comprarli anche online.
- Gamberetti secchi (海米): questo ingrediente aggiungerà un sacco di sapore alla tua torta! I gamberetti essiccati al sole hanno infatti un intenso aroma di mare. Dovrai tenerli in ammollo in acqua per circa un’ora e poi tagliarli grossolanamente. Puoi utilizzarli per esempio anche per preparare il riso alla zucca. Come gli altri, anche questo particolare ingrediente lo trovi nei negozi di alimentari asiatici.
Se riesci a trovarle puoi aggiungere anche qualche capasanta secca, anche se di solito non vengono messe a causa del loro alto costo. Potresti usarne 20g, lasciarle in ammollo un’oretta e poi tagliarle a striscioline.
- Farina di riso: per questa ricetta hai bisogno della farina di riso normale, non della farina di riso glutinoso. Puoi comprarla benissimo in tutti i negozi, non ne serve una tipologia particolare. Aiuterà a mantenere compatta la forma della torta, assieme all’amido di mais.
CONSIGLI
Puoi gestire la quantità di ingredienti secchi a tuo piacimento, anche decidendo di saltarne qualcuno e aggiungerne qualcun altro. Puoi anche rendere questo piatto vegetariano saltando i gamberetti e la salsiccia e usando magari del tofu saporito, e usando la salsa di ostriche vegetariana.
Riduci il daikon in pezzi non troppo spessi ma anche non troppo sottili, secondo me ottieni la consistenza perfetta grattugiandolo con una grattugia a fori larghi. In alternativa puoi usare l’attrezzo per tagliare a julienne o un coltello.
Dopo aver cotto il daikon, che avrà rilasciato la sua acqua e sarà diventato di un colore più trasparente, fallo passare attraversi un colino per raccogliere il liquido di cottura in una ciotola. Sarà la base della pastella per la torta salata.
Prima di aggiungere il daikon già cotto salta gli ingredienti secchi nel wok per fargli sprigionare il loro sapore, specialmente la salsiccia che renderà l’olio fragrante e aromatico.
Poi dovrai versare la pastella nel wok e cuocerla finché si addensa e non rimangono più residui liquidi. Presta attenzione al fatto che il tutto deve avere una consistenza densa e compatta, ma neanche troppo secca e asciutta. Appena vedi che la pastella non è più liquida ma ha formato un impasto omogeneo, è giunto il momento di trasferirla in uno stampo.
Io ho usato una pirofila di vetro quadrata da 20cm di lato, ma puoi usare lo stampo che hai a disposizione. Ad esempio uno rettangolare per plumcake, oppure uno tondo o rettangolare. Ma se hai solo una piccola vaporiera e non riusciresti a cuocere al vapore una teglia grande ti consiglio di dividere l’impasto in tanti stampini più piccoli e cuocerli anche in più volte, ovviamente riducendo il tempo di cottura.
Dopo averla cotta e sformata, ti suggerisco di aspettare a tagliarla perché avrà ancora una consistenza molto morbida. Trasferiscila in frigo per almeno 4 ore (meglio ancora se per una notte).
Il giorno dopo potrai tagliarla a fette con un coltello leggermente inumidito (così l’impasto non si attacca) e cuocerle in padella con un filo d’olio. Questo è il modo più diffuso per gustare questa torta salata. Così la superficie esterna sarà irresistibilmente croccante mentre l’interno morbido e buonissimo!
Ti consiglio di servirle accompagnandole con della salsa di soia e qualche goccia di olio piccante cinese, che puoi fare in casa con la mia ricetta. Le darà un tocco di perfezione pazzesco.
Altrimenti puoi anche cuocerle come fanno spesso in Thailandia, ovvero saltandole in padella con dei germogli di soia, delle uova strapazzate e dell’erba cipollina cinese.
Per la pastella: Per servirla: Conservazione 1. Puoi anche usare l'acqua di ammollo dei funghi.
Ingredienti
Procedimento
Note
2. Se durante la cottura vedi che diminuisce molto, aggiungi altra acqua calda.
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