Gli shumai con gamberi e maiale (猪肉虾仁烧卖 “zhūròu xiārén shāomai”) sono uno dei tre piatti che compongono la trinità di ogni ristorante cinese specializzato in dim sum: panini al vapore con maiale arrosto (叉烧包), ravioli di gamberi al vapore (虾饺) e appunto shumai (o shaomai).
Il dim sum è un particolare tipo di pasto cinese che, come per l’hot pot, offre un’esperienza unica e indimenticabile ai commensali: la condivisione e il passare il tempo insieme ad amici e/o parenti sono l’obiettivo primario. Tantissime portate di piccole dimensioni, soprattutto cotte al vapore o fritte, vengono assaporate insieme a una tazza di tè.
È l’evoluzione degli snack che le sale da tè servivano a Guangzhou nel decimo secolo ai mercanti che viaggiavano lungo la Via della Seta. Inoltre la pronuncia cantonese “dím sām” può essere anche tradotta come “un tocco di cuore”. Oltre all’immancabile trinità, altri piatti fondamentali per valutare la qualità di un dim sum sono la torta di daikon e le costine al vapore. Trovi le ricette nel blog!
La ricetta che vedremo oggi è quella originale del sud della Cina, i raviolini sono formati da un involucro dorato e sottile che racchiude un ripieno delizioso a base di gamberi, maiale, funghi e numerose salse e spezie. Sono esattamente come quelli che trovi nei ristoranti, forse anche più buoni e di maggiore qualità!
LA LORO FORMA
Gli shumai in stile cantonese non sono soltanto succosi e saporiti, ma sono anche facilissimi da preparare in casa. Assieme ai ravioli bolliti del Sichuan, credo siano i ravioli più semplici in assoluto! Il motivo è il fatto che, a differenza dei classici ravioli cinesi, è impossibile sbagliare a chiuderli. Basta alzare i bordi dell’impasto per farli aderire al ripieno, lasciando la superficie aperta.
Siccome non hanno bisogno di essere sigillati, la quantità di ripieno che puoi mettere al loro interno è davvero abbondante! Di solito sulla sommità vengono decorati con dei piselli, delle uova di pesce o delle carote (che danno lo stesso effetto delle uova). Regalano una nota di colore in più al risultato finale.
Tutti questi motivi rendono gli shumai con gamberi e maiale il piatto perfetto per impressionare gli ospiti, sia visivamente che a livello di gusto. Il momento in cui vengono tradizionalmente consumati è per colazione, o come brunch, ma possono anche essere un ottimo antipasto per una cena tra amici o la portata principale di un pranzo in famiglia. Perché non organizzare un pasto stile dim sum e prepararli assieme agli altri grandi classici di questo tipo di cucina?
NOMI E VARIANTI
Nonostante la ricetta cantonese sia quella che è diventata più famosa e apprezzata nel mondo, gli shumai sono originari del nord della Cina, in particolare della provinca della Mongolia Interna, dove vennero creati già durante la dinastia Ming. In quest’area vengono farciti di solito con riso glutinoso e carne di manzo e sono più a forma di fagottino, se ti può interessare qualche hanno fa ho pubblicato la ricetta!
In seguito si diffusero nelle altre regioni della Cina, dando origine a nuove variazioni di forme, impasti e specialmente ripieni, adattandosi ai gusti locali. Nel Guangdong e a Hong Kong divennero popolari intorno al 1930, dove venivano (e vengono ancora) venduti in gran parte al mattino.
Successivamente gli shumai con gamberi e maiale hanno guadagnato popolarità in altri Paesi asiatici, venendo anche chiamati con nomi diversi. Shumai, siomai, siumai e shaomai sono tutti sinonimi che si riferiscono a questi ravioli cotti al vapore, ma con delle sottili differenze.
- Shumai: la versione cantonese più popolare nel mondo occidentale, quella che ti viene in mente quando pensi agli shumai. Imparerai a prepararla seguendo i passaggi più in basso in questo articolo!
- Shaomai: questa tipologia è di dimensioni un po’ più grandi e la superficie è più sigillata, dando al fagottino la forma di un fiore. Trovi la ricetta in questo articolo del blog.
- Siumai: la variante giapponese, con un ripieno più semplice solitamente a base di carne e cipolle. Vennero introdotti dalla Cina nel 1928 e adesso sono amatissimi in tutto il Giappone e in particolare a Yokohama.
- Siomay: la versione dell’Indonesia, farcita con pesce (di solito tonno), tofu, uova sode e patate, condita con salsa di arachidi e soia dolce.
- Siomai: questi ravioli sono molto amati anche nelle Filippine, dove li vendono dappertutto ripieni di maiale, manzo o gamberi.
CONSIGLI
L’impasto degli shumai con maiale e gamberi è piuttosto asciutto e compatto, così è più facile chiudere i ravioli e non perde la sua forma durante la cottura. Se mentre lo impasti percepisci che è troppo umido puoi aggiungere della farina poca per volta.
Se vuoi risparmiare tempo puoi anche usare i cerchi di pasta pronti che trovi al supermercato cinese, nel reparto frigo o congelati. Ricordati di prendere quelli gialli, in stile Hong Kong, realizzati con le uova o con l’acqua di liscivia (la stessa che serve per l’impasto delle mooncakes). Se non riesci a trovarli puoi anche usare quelli quadrati, trasformandoli in un cerchio con un bicchiere, una tazza o un coppapasta. I ritagli potresti sempre aggiungerli in una zuppa.
Fare l’impasto in casa dà comunque più soddisfazione, perché puoi vantarti di aver fatto tutti i ravioli proprio da zero!
Che sia comprato o fatto in casa, l’impasto tende a seccarsi velocemente. Perciò tieni sempre coperti sia i cerchi di pasta che i ravioli assemblati con un panno umido o con della pellicola.
IL RIPIENO
Il classico ripieno cantonese degli shumai è a base di carne e gamberi, un’accoppiata apparentemente strana ma molto comune in Cina! Nel mio blog puoi trovare infatti gli spaghetti di riso con maiale e gamberi e anche i ravioli al vapore ripieni di carne e gamberi.
Cerca di scegliere un taglio di carne piuttosto grasso (come la pancetta), così il raviolo sarà suuper succoso, e poi tritarla al coltello o con un frullatore. Pensa che a volte aggiungono addirittura cubetti di grasso di maiale. Va bene anche acquistare il macinato già pronto, ma di solito è un po’ troppo magro. Se non puoi mangiare carne di maiale, puoi sostituirla con manzo o parti grasse del pollo (come cosce o gambe). Io ho scelto di frullare una parte di pancetta e una parte di lonza.
Per i gamberi, scegli quelli crudi e tagliane metà a pezzetti e l’altra metà frullala per formare una pasta, in questo modo otterrai un gradevole contrasto di consistenze.
Aggiungi anche dell’amido di mais al ripieno (che avvolge la carne e ne sigilla i succhi, evitando che si secchi) e poi mescola bene sempre nella stessa direzione fino a formare una pasta omogenea e un po’ appiccicosa. Così facendo migliorerai la tenerezza, la freschezza e l’elasticità del ripieno, questo effetto in cinese viene chiamato 弹牙, letteralmente tradotto come “rimbalzare sui denti”.
Il dado granulare (di solito di pollo) non è fondamentale, ma aggiunge sapidità al ripieno e la maggior parte dei ristoranti lo usa. Anche l’olio di sesamo e la salsa di ostriche portano il loro tocco di umami e aroma.
Puoi mescolare la carne anche con altre verdure oltre ai funghi shiitake, come castagne d’acqua, carote e piselli. In alternativa puoi anche omettere i funghi per un puro ripieno di gamberi e maiale.
LA CHIUSURA E LA COTTURA
Per chiudere gli shumai forma una “o” con le dita e sigilla bene la pasta attorno all’abbondante ripieno. Ho anche realizzato un video per mostrarti come fare! È il metodo base, ma puoi anche fare più pieghe sui bordi del raviolo.
La cottura dei ravioli dovrai completarla con una vaporiera, io ho usato una classica in bambù. Se ancora non ce l’hai, ti consiglio di dare un’occhiata a queste, secondo me sono le migliori. Per non far attaccare gli shumai alla vaporiera puoi usare dei cerchi di carta forno o delle fettine di carote, così puoi anche mangiarle e non ci saranno sprechi.
Siccome una loro caratteristica fondamentale è la freschezza, dovresti cuocere solamente i ravioli che sai di consumare e mangiarli subito dopo la cottura. Una volta cotti, tendono a seccarsi velocemente, perciò tienili coperti fino al momento di servirli.
Hai realizzato troppi ravioli e non sai come conservarli? Nessun problema: la soluzione migliore è congelarli da crudi, si conservano fino a 3 mesi e poi basta cuocerli al vapore da congelati 3-5 minuti in più, fino a quando sono cotti. Saranno buoni come quelli freschi!
La maggior parte dei ristoranti cinesi servono gli shumai senza nessuna salsa, poiché sono già estremamente gustosi. Se vuoi accompagnarli con qualcosa, potresti mescolare dell’aceto nero di riso con delle fettine di zenzero (come la salsa degli xiao long bao), oppure aggiungendo anche un po’ di salsa di soia e di olio piccante cinese. Buona cuChina!
Ingredienti
Procedimento
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