Shao mai con manzo e riso glutinoso

Gli shao mai, o xiao mai, sono dei fagottini cotti al vapore che hanno ripieni differenti, seguendo questa ricetta imparerai a realizzare la versione con manzo e riso glutinoso (牛肉糯米烧卖 “niu rou nuo mi shao mai”).

Possiamo definire gli shao mai come i cugini dei ravioli cinesi, infatti per prepararli viene usato lo stesso impasto e anche la cottura è la medesima. Come probabilmente hai già notato, però, la forma è differente, assomiglia a quella di un fagottino a forma di fiore, aperto nella parte superiore. Più in basso nell’articolo troverai il video che ti mostra come chiudere gli shao mai.

Il fatto di trovare il riso glutinoso all’interno di un raviolo potrebbe sembrarti strano, ma in Cina questa tipologia di riso viene utilizzata in maniera del tutto diversa da come il riso viene usato di solito in Italia. Con il riso glutinoso, infatti, puoi preparare per esempio il riso glutinoso all’ananas, un piatto tipico dello Yunnan.

Riempire gli shao mai con il riso glutinoso è molto comune, ma non è la tipologia di ripieno più diffusa, il primo posto, infatti, spetta alla versione con maiale e gamberi, che puoi trovare facilmente in tutti i ristoranti anche in Italia.

Solitamente gli shao mai vengono serviti a colazione, ma puoi senz’altro gustarli per un delizioso pranzetto, magari accompagnati con un piatto di verdure, come l’insalata di spinaci allo zenzero.

CONSIGLI

Ti consiglio di lasciare in ammollo la sera prima il riso glutinoso e i funghi secchi, così il giorno seguente potrai iniziare a cucinare con tranquillità, avendo già tutti gli ingredienti pronti per essere usati.

Il ripieno degli shao mai, a differenza dei classici ravioli come gli xiao long bao, viene messo già cotto all’interno dei ravioli, e non da crudo. Prima di chiudere i ravioli, infatti, dovrai saltare nel wok tutti gli ingredienti del ripieno, che comprendono il riso glutinoso cotto al vapore e la salsa di soia scura, per dare colore. Quest’ultima puoi tranquillamente sostituirla con la salsa di soia chiara.

Come ho già accennato, l’impasto degli shao mai è lo stesso dei ravioli tradizionali, come quelli vegetariani cotti alla piastra. Dovrai però creare delle palline di pasta un po’ più grandi, da circa 15g.

Ricordati di tenere sempre coperte le palline e i cerchi di pasta che andrai a stendere, in modo da non farli seccare.

Cuoci gli shu mai al vapore in una vaporiera foderata con i cerchi di carta forno appositi o con delle foglie di cavolo fino a quando l’impasto è cotto. Per essere certo che siano cotti, puoi prendere un raviolo e assicurarti che abbia completato la cottura.

COME CUOCERE IL RISO GLUTINOSO AL VAPORE?

Per cuocere al vapore il riso glutinoso dovrai usare la stessa tecnica del riso all’ananas. Come prima cosa fodera la tua vaporiera con un panno leggero.

Quindi scola bene il riso che avevi messo a bagno il giorno prima e trasferiscilo nella vaporiera. Appoggia la vaporiera sopra una pentola con acqua bollente e cuoci il riso al vapore per 30 minuti.

Passato il tempo indicato, i chicchi saranno cotti e traslucidi. Muovili un poco per separarli leggermente e tienili da parte.

COME CHIUDERE GLI SHAO MAI CON RISO GLUTINOSO?

L’aspetto degli shao mai ricorda molto quello di un fagottino a forma di fiore, vediamo come ottenerlo.

Per prima cosa posiziona il cerchio di pasta sulle tue dita indice e pollice chiuse a cerchio, pressandolo leggermente. Aggiungi un cucchiaio di ripieno nel centro del cerchio e spingilo delicatamente. Chiudilo con le dita per formare un raviolo dalla tipica forma a fagottino aperta superficialmente.

Questo è il video che ti mostra il procedimento nel dettaglio:

Servi gli shao mai con manzo e riso glutinoso e servili con la salsa che preferisci, a me piacciono molto conditi con l’aceto nero di riso, leggero e aromatico. E adesso non ti resta che cominciare a cucinare!

Shao mai con manzo e riso glutinoso

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Dosi per: circa 40 ravioli Preparazione: 60 minuti Cottura: 20 minuti 20 minuti

Calorie: 84 kcal 20 grams Grassi

Valutazione: 4.6/5

( 9 voti )

Ingredienti

Per la pasta:

• 400g farina 00
• 200ml acqua calda

Per il ripieno:

• 250g carne di manzo macinata (nota 1)
• 200g riso glutinoso
• 10 funghi shiitake secchi
• 2 cipollotti
• 1 spicchio aglio
• 1 carota
• 1 ½ cucchiaio olio di semi
• 2 cucchiai salsa di soia
• ½ cucchiaio salsa di soia scura
• 1 cucchiaio salsa di ostriche
• 1 cucchiaio vino di riso cinese 
• 1 cucchiaino zucchero
• 1 cucchiaino sale
• pizzico pepe bianco

Procedimento

1. Metti in acqua i funghi secchi e lasciali in ammollo per una notte, altrimenti utilizza acqua calda e tienili 30/60 minuti in ammollo.
2. Metti a bagno il riso glutinoso per almeno 6 ore, meglio per una notte.

   

3. Trasferisci la farina in una ciotola e versa l'acqua calda. Impasta per formare un impasto liscio e omogeneo, coprilo con la pellicola o con un panno umido e tienilo da parte per almeno mezz'ora.

   

4. Metti il riso glutinoso scolato bene in una vaporiera foderata con un tessuto leggero e cuocilo al vapore per 30 minuti (nota 2).

   

5. Una volta cotto, tieni il riso da parte, separando un po' i chicchi con una forchetta.
6. Scola i funghi e tagliali a dadini, taglia i cipollotti a rondelle, tenendo da parte la parte verde di un cipollotto.

   

7. Trita l'aglio e taglia le carote a cubetti.

   

8. Scalda l'olio di semi in una padella ampia o in un wok a fuoco medio. Quando l'olio è caldo aggiungi l'aglio e soffriggilo 30 secondi.

   

9. Aggiungi la carne e cuocila, separandola in pezzettini, per 3 minuti o fino a quando ha cambiato colore completamente.

   

10. Aggiungi i funghi, la carota e i cipollotti e cuoci altri 2 minuti.

    

11. Aggiungi il riso glutinoso cotto precedentemente. Condisci con la salsa di soia, la salsa di soia scura, la salsa di ostriche, il vino di riso, lo zucchero, il sale e il pepe e salta tutto 2-3 minuti per formare un ripieno omogeneo e saporito, aggiungendo dell'acqua di ammollo dei funghi se noti che è troppo secco.

    

12. Spegni il fuoco e tieni il ripieno da parte fino a quando sarà il momento di chiudere i ravioli.
13. Dividi l'impasto riposato in 40 palline di circa 15g.

    

14. Stendi ogni pallina con un mattarello per formare dei dischi di pasta sottili. Ricordati di tenere sia le palline che i dischi di pasta sempre coperti con un panno umido.
15. Per chiudere gli shao mai forma un cerchio con il dito indice e il pollice e appoggiaci sopra un cerchio di pasta, pressandolo leggermente. Aggiungi un cucchiaio di ripieno in mezzo al cerchio e spingilo delicatamente. Chiudilo con le dita per ottenere un raviolo dalla tipica forma a fagottino e trasferisci lo shao mai su un vassoio. Procedi in questo modo con tutti i ravioli.
    Per vedere nel dettaglio il procedimento di chiusura degli shao mai ti consiglio di guardare questo video.

    

16. Mentre porti una pentola con abbondante acqua a bollore sistema i ravioli abbastanza distanziati nei cestelli di una vaporiera foderata con un cerchio di carta forno bucherellata o con delle foglie di cavolo.

    

17. Quando l'acqua inizia a bollire, appoggia sopra la pentola i cestelli chiusi con il loro coperchio e cuoci i ravioli al vapore 10-12 minuti, o fino a quando la pasta è cotta.
18. Decorali con la parte verde del cipollotto tenuta da parte e servi subito gli shao mai con manzo e riso glutinoso, magari accompagnati l'aceto nero di riso o con la salsa che preferisci.

Note

1. Puoi anche usare della carne di manzo tritata al coltello.
2. Per cuocere al vapore il riso glutinoso puoi anche usare un cuociriso.

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