Senape sottaceto

I germogli di senape sottaceto sono un ingrediente della cucina tradizionale cinese molto utile per rendere le tue pietanze estremamente deliziose. Non è difficile da reperire, e per farti capire quanto è buona non viene usata solamente in Cina, ma ormai è diffusa in molti paesi asiatici.

Se vuoi saperne di più su questo sottaceto così particolare, ti consiglio di addentrarti nella lettura di questo articolo. Ti affascinerà!

• Cos’è?
• La pianta di senape
• Storia e diffusione
• Come viene prodotta
• Come usarla
• Dove comprarla
• Conservazione

Cos’è?

La senape sottaceto è un ingrediente dal sapore acido, particolarmente salato e anche leggermente dolce, che ricorda vagamente quello dei crauti. Infatti non a caso talvolta viene anche chiamata crauti cinesi.

In Cina ne esistono due versioni: nel Sichuan, a Shanghai, nella parte occidentale e meridionale del Paese viene preparata con una testa intera della pianta della senape, mentre al nord preferiscono usare il cavolo cinese (lo stesso che si aggiunge nel ripieno dei ravioli al vapore). Per la versione con il cavolo il nome “crauti cinesi” calza proprio a pennello, c’è comunque da dire che rispetto a questo piatto tedesco la versione cinese è meno pungente e più aromatica.

Il vero nome cinese di questo ingrediente è però 酸菜 “suān cài” che letteralmente si traduce con “verdura acida”. In cantonese invece si chiama ham choy. È uno dei più famosi “pao cai”, ovvero i vegetali sottaceto cinesi. Di tanto in tanto infatti la si può anche trovare con il nome 四川泡菜 “sìchuān pào cài”.

La pianta della senape

Potrebbe sembrarti molto strano trovare la senape trattata in questo modo, quando l’unica che hai mai visto è la salsa che viene usata negli hamburger o per condire la carne. Quella però viene ottenuta dai semi, mentre i germogli e le foglie possono essere usati per questo ingrediente cinese.

Quindi la pianta da cui viene ricavato questo sottaceto è proprio quella della senape, di cui viene preso il cuore, con le foglie più tenere e carnose che hanno un sapore molto più delicato rispetto ai semi. Sembrano quasi foglie di cavolo, dal gusto un pochino più amaro e pepato, simile alla rucola.

Ci sono diverse categorie di foglie di senape, c’è quella riccia, quella giapponese, quella cinese più allungata e quella cinese più tondeggiante. Queste due ultime tipologie sono le migliori per preparare la senape sottaceto.

Molto raramente potresti vedere che la vendono fresca nei supermercati cinesi più forniti, insieme al cavolo cinese, al kale, e al cavolo nero, siccome alla fine assomiglia parecchio a questi ortaggi. Se sei così fortunat* ad averla trovata, potresti acquistarla e provare a preparare la senape sottaceto con le tue mani. Non è difficile!

Più in basso nell’articolo ti do qualche indicazione su come potresti fare, prima però vediamo come viene prodotta quella che acquistiamo in negozio.

Come viene prodotta

La senape sottaceto ha un sapore salato e acido grazie al sale e all’aceto che vengono usati nel processo della sua produzione.

Che si usi il cavolo cinese, il kale, o qualsiasi tipologia si senape, il metodo è sempre lo stesso. La verdura viene mescolata con una soluzione di sale e aceto e conservata in barattoli o in vasi per dare inizio alla fermentazione. Ci metterà circa un mese a temperatura ambiente, in questo arco di tempo il sale è fondamentale per la crescita dei batteri essenziali per la fermentazione.

Più alta è la concentrazione di sale, migliore sarà la qualità e il sapore della verdura sottaceto.

Rispetto alle altre verdure sottaceto cinesi, la senape viene compressa mettendoci un peso abbastanza pesante, come una pietra, sopra il coperchio. Così pressa lentamente la verdura mentre fermenta.

Perciò è evidente che il procedimento di questo ingrediente non consiste semplicemente nel mettere la senape sotto aceto, ma più che altro la parte fondamentale è proprio la fermentazione. Di solito le verdure sottaceto italiane non comprendono questo passaggio.

La salamoia è speziata, piccantina e un po’ pungente, conferisce alla verdura il suo sapore distintivo.

In Cina, specialmente nel passato, la senape sottaceto veniva preparata in casa, quindi ogni famiglia ha ormai da generazioni il proprio modo di prepararla. Tuttavia adesso anche i cinesi normalmente la comprano al supermercato già pronta confezionata nei pacchetti.

Io non ce l’ho mai fatta a trovarla, però nel caso in cui riuscissi a trovare le foglie di senape fresca, potresti provare a metterle sottaceto. È molto facile e servono pochi ingredienti, basta sbollentarle, coprirle con dell’acqua salata e tenerle schiacciate con un peso 24 ore. Poi strizzale, mettile in un barattolo con zucchero, sale e aceto e dopo una settimana saranno pronte.

Realizzandola con le tue mani, puoi dare alla senape sottaceto un aroma più elaborato rispetto a quella del supermercato, aggiungendo spezie o aromi come aglio, zenzero, anice stellato, cannella o peperoncini.

Una volta preparata, potrai conservarla in frigo anche per 6 mesi, quindi puoi anche farne in grande quantità e utilizzarne un po’ quando hai bisogno. L’importante è che rimanga sempre completamente immersa nel liquido di conservazione, e ricordati di usare ogni volta un utensile pulito per prenderla dalla salamoia.

Storia e diffusione

L’opera che testimonia per la prima volta la presenza della senape sottaceto in Cina, descrivendo come la producevano allora, è il Libro delle Odi, un grande classico della letteratura cinese, fondamentale per il confucianesimo. Questo testo, risalente al settimo secolo a.C., è la collezione di poesie cinesi più antica mai pervenuta.

A quel tempo le verdure fermentate venivano usate nelle cerimonie dedicate agli antenati. Non nacquero solo per motivazioni religiose però, ma anche funzionali, per la loro capacità di conservarsi a lungo senza andare a male. Nello stesso periodo i lavoratori della muraglia cinese per conservare il cavolo in inverno iniziarono ad aggiungere l’aceto di riso.

Nel tempo questo ingrediente è diventato conosciuto anche in altri Paesi asiatici: cominciarono a utilizzarlo ad esempio in Giappone, in India, in Vietnam e in Thailandia. La versione vietnamita viene chiamata dưa chua, mentre quella thailandese som pak gaat, anche questa non è semplicemente sottaceto, ma è fermentata in una salamoia di riso.

Quando togli la verdura dal pacchetto, noterai che la parte della foglia è più morbida, mentre il gambo, nonostante sia sottaceto, mantiene la sua forma e rimane più croccante. Lo si può tagliare a striscioline o a dadini e conserva le sue caratteristiche anche una volta cotto… Ma come cuocerla?

Come usarla

La senape sottaceto, con il suo sapore tipico da sottaceto, ricco di umami, intenso ma non troppo aggressivo, è un ingrediente molto versatile che può trovare il suo spazio in cucina in molte ricette.

Ha davvero tantissimi utilizzi differenti, prima di tutto c’è da dire che è fantastica aggiunta a piatti di carne, soprattutto se maiale, siccome è perfetta per bilanciarne il grasso. Può anche essere uno degli ingredienti dell’hot pot.

Puoi gustarla con piatti brasati o saltati, anche di pesce, come i buonissimi calamari saltati, o nei piatti di pollo, come topping nelle zuppe, o coi noodles, per esempio in questa deliziosa zuppa di noodles con carne e senape. Hai mai provato a metterla nel ripieno dei ravioli? Li rende veramente deliziosi! Tra poco uscirà la ricetta nel blog :).

Infine potresti anche usarla come accompagnamento con altri piatti, ottima per ripulire il palato, un po’ come lo zenzero quando si mangia il sushi. Vediamo qual è il suo impiego nelle varie cucine regionali!

Nella cucina degli hakka è usata in molte ricette importanti, soprattutto quelle saltate in padella, nello Hunan viene fatta con zenzero e peperoncini, nei ristoranti cantonesi spesso viene servita come antipasto, di solito gratuito, nella cucina cinese islamica viene aggiunta alle zuppe di noodles, in particolare nella zuppa di noodles al manzo.

Anche nel nord della Cina viene usata la senape, preparano per esempio dei ravioli bolliti meravigliosi e lo stufato di maiale. Infine nel Sichuan realizzano il famoso suan cai yu, ovvero un piatto di pesce bollito in brodo piccante con la senape sottaceto.

Uscendo dal continente cinese invece, la versione thailandese viene aggiunta nell’insalata, nella zuppa di noodles al curry o mescolata con le uova strapazzate. In Vietnam la aggiungono al maiale brasato, alla zuppa o al riso fritto.

Ogni volta che la utilizzi ricordati di aggiungere un po’ di zucchero durante la cottura per contrastare il suo retrogusto lievemente amaro. Oltre a ciò, prima di tagliarla ti consiglio di assaggiarne un pezzetto perché se è troppo salata per te puoi tenerla in ammollo per un quarto d’ora. In ogni caso per me è sufficiente un veloce risciacquo sotto l’acqua.

Un possibile sostituto per la senape sottaceto potrebbero essere i crauti, però non sono proprio la stesa cosa. La soluzione migliore sarebbe riuscire ad acquistare quella originale, che in realtà non è per niente difficile da trovare: vediamo dove!

Dove comprarla

Puoi trovare la senape sottaceto online oppure in praticamente tutti i negozi di alimentari asiatici. In questi market ci sono sempre tantissime diverse varietà di verdure fermentate e sottaceto quindi all’inizio potrebbe risultare un po’ difficile riuscire a individuarla. Quella che ha il peperoncino nella lista degli ingredienti anche se è simile non è la stessa cosa. Metto qua sotto la foto del prodotto corretto.

Come puoi notare, di solito la senape è confezionata in pacchettini di plastica che di norma provengono dalla Thailandia. Puoi trovarla sia già tagliata oppure intera, inoltre i diversi brand hanno tutti un diverso grado di salinità e acidità. I pacchetti possono durare anche mesi a temperatura ambiente, quindi non serve metterla in frigo finché rimane chiusa. Tieni comunque sempre sotto controllo la data di scadenza.

Se non avessi un negozio di alimentari cinesi vicino a casa tua, puoi facilmente trovare il prodotto anche online.

Conservazione

Se decidi di acquistare la senape sottaceto, una volta aperta conservala in frigo chiusa dentro a un barattolo o a una scatolina e finiscila entro qualche giorno. Siccome il liquido della salamoia di solito è molto poco, non è sufficiente per mantenere la senape completamente immersa, quindi a causa del contatto con l’ossigeno si accelera la crescita di batteri e di conseguenza il deperimento.

Perciò, dopo aver aperto il pacchetto, ti consiglio di non tenerla nel frigorifero per più di sette giorni.

Conoscevi già la senape sottaceto? Hai scoperto qualcosa di nuovo? Come la usi di solito? Fammelo sapere nei commenti!