Tra gli ingredienti necessari per preparare le mooncakes c’è senza dubbio lo sciroppo di zucchero invertito, o sciroppo dorato, o miele artificiale (转化糖浆 “zhuǎn huà táng jiāng”). È così importante perché è grazie a lui che otterrai dei dolcetti dalla consistenza, dalla forma e dai sapori uguali a quelli più tradizionali.
Riuscire a ottenere questo sciroppo, solo guardando il suo nome, potrebbe sembrarti complesso. In realtà non c’è da preoccuparsi, infatti il procedimento è veramente semplice e basilare, e gli ingredienti di cui hai bisogno sono solo tre: acqua, zucchero e succo di limone. Basta scaldare questi a fiamma bassa senza neanche mescolare e il gioco è fatto.
Poi la cosa bella è che potrai conservare il tuo sciroppo invertito fatto in casa per un sacco di tempo, anche per un anno! Così ce l’avrai già pronto per preparare le mooncakes con il tuo ripieno preferito. Ti consiglio di prepararle con questa ricetta, ti spiego tutto nel dettaglio!
Questo sciroppo che ha una consistenza uguale a quella del miele e un bellissimo colore ambrato viene usato spesso al posto dello zucchero nella pasticceria cinese, ma non solo. È usato molto anche nel Regno Unito, nelle merendine confezionate, nelle caramelle e nei gelati. Oltre a rilasciare il suo sapore, aumenta il tempo di conservazione e la qualità del prodotto.
PERCHÉ SI CHIAMA COSÌ?
Lo sciroppo che preparerai seguendo questa ricetta viene chiamato di zucchero invertito perché grazie alla cottura e all’aggiunta del succo di limone, che è acido, lo zucchero subisce una trasformazione chimica. Il saccarosio (zucchero da cucina) è un disaccaride formato da due molecole di zucchero monosaccaride unite insieme: il glucosio e il fruttosio. L’acido e l’alta temperatura aiutano a spezzare questo legame, in modo che il saccarosio puro si divida in un mix di fruttosio e glucosio.
La parte acida è essenziale anche perché di solito quando scaldi lo zucchero con l’acqua, una volta raffreddato si indurisce molto (si parla di cristallizzazione). Se hai mai provato a realizzare il caramello sai certamente di cosa parlo. L’acido fa proprio si che questo non avvenga, permettendo allo sciroppo di ottenere una consistenza ottimale una volta freddo.
CONSIGLI
Dopo aver sciolto lo zucchero e aver aggiunto il succo di limone, non mescolare mai. Fallo scaldare senza mai toccarlo per 40-50 minuti, fino a quando diventa ambrato e raggiunge i 110-115°. Questa temperatura però non deve raggiungerla subito, per questo la fiamma deve essere al minimo.
Se durante la cottura vedi che lo zucchero sta iniziando a cristallizzarsi, puoi bagnare le pareti del pentolino con dell’acqua. Lo zucchero si scioglierà insieme all’acqua. Guarda lo sciroppo ogni 10 minuti per controllare che non si stia cristallizzando.
Come per i ravioli dolci fritti, per gli involtini primavera e per l’olio piccante l’utilizzo del termometro è altamente consigliato. Così potrai essere super precis* e ottenere il risultato perfetto. Puoi acquistarlo qui su Amazon. Anche se è difficile dire quando lo sciroppo è pronto semplicemente guardandolo, puoi assumere che sia pronto quando dopo circa 45 minuti il suo colore si è un po’ scurito.
Se dopo aver spento il fuoco ti accorgi che è diventato troppo denso puoi renderlo più morbido aggiungendo un altro po’ di acqua. Anche se la temperatura è troppo alta e il colore è ancora pallido, puoi aggiungere dell’acqua e farlo cuocere ancora un po’.
Appena hai finito di cuocerlo, lo sciroppo ancora caldo è normale che abbia una consistenza abbastanza liquida, sarà una volta raffreddato che acquisterà la sua perfetta condizione uguale al miele. Perciò non scaldarlo troppo perché vedi che non si è addensato, non preoccuparti diventerà denso quando raggiungerà la temperatura ambiente (e ci vuole qualche ora).
Per pulire il pentolino basta tenerlo in acqua calda una decina di minuti e lo zucchero si dissolverà e potrai sciacquarlo facilmente. La cosa migliore sarebbe usare un pentolino in acciaio inossidabile.
Ti consiglio di non usare subito lo sciroppo di zucchero invertito, ma di aspettare almeno 2-3 giorni prima di utilizzarlo. Col tempo infatti migliorerà il suo sapore, il suo colore e la sua consistenza.
Per le persone che non vogliono o non possono mangiare il miele, lo sciroppo di zucchero invertito, con il suo sapore fruttato, può essere un perfetto sostituto.
Conservazione
Ingredienti
Procedimento
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2 commenti
Posso utilizzare questo preparato al posto del miele in un panettone?
Intendo sapere se, il succo di limone, in qualche maniera potrebbe interferire con la lievitazione? Grazie
Io credo che siccome nel panettone non serve una grande dose di miele, puoi benissimo utilizzare questo sciroppo al suo posto. Cercando su Google dice anche che il succo di limone ha la proprietà di aumentare la forza della farina, irrobustendo la maglia glutinica, perciò dovrebbe addirittura migliorare la lievitazione.