I ravioli di gamberi al vapore (虾饺 “xiā jiǎo”) sono un piatto eccezionale e, se non li hai ancora provati, ti sorprenderanno davvero!
Sono infatti degli scrigni di pasta piccoli e luminosi tipici della cucina cantonese che risaltano, assieme ai panini al vapore con maiale arrosto, nei menù dei dim sum di tutto il mondo.
Questi ravioli sono formati sostanzialmente da due preparazioni: la pasta e il ripieno. La pasta è liscia e semitrasparente, grazie al tipo di amido che viene usato, e per di più non contiene glutine. Il ripieno invece è fresco, saporito e leggermente croccante, gli ingredienti principali sono i gamberi e i germogli di bambù.
Non pensare che questa ricetta sia difficile! Più in basso nell’articolo ho approfondito entrambi, sia la pasta che il ripieno, aggiungendo qualche consiglio e qualche indicazione su come sostituire alcuni ingredienti. Inoltre ho anche preparato un video che ti mostra la chiusura del raviolo.
Ma prima di iniziare a cucinare vediamo dove e quando sono nate queste piccole prelibatezze.
STORIA
I ravioli di gamberi al vapore, chiamati anche har gow o har gao, sono stati creati nei primi anni del ‘900 dal proprietario di una piccola casa da tè in un sobborgo (Wucun) della città di Canton, o Guangzhou.
Per il ripieno mescolò i gamberi (ingrediente diffuso in città, essendo molto vicina al mare) con i germogli di bambù e con del grasso di maiale (lo strutto) e lo racchiuse in una sfoglia di farina di riso.
Successivamente la ricetta, avendo raggiunto i migliori chef cinesi, si è evoluta ed è diventata quella che oggi conosciamo e possiamo trovare in tutti i ristoranti. Un cambiamento sostanziale che è stato apportato alla prima versione è l’utilizzo dell’amido di frumento al posto della farina di riso. Questo ha permesso di avere una sfoglia più sottile, chiara e delicata.
Quindi i ravioli di gamberi si sono subito diffusi in tutta la Cina e poi in tutto il mondo, grazie alla loro presentazione originale, alla loro consistenza e al loro sapore straordinario.
IL RIPIENO
Il ripieno è composto principalmente da due ingredienti: i gamberi e i germogli di bambù, che vengono accompagnati da alcuni condimenti per formare un ripieno umido e molto saporito.
I germogli di bambù servono per dare croccantezza al ripieno, se trovi quelli in scatola sciacquali bene prima di tagliarli a dadini. Se invece non riesci a trovarli, puoi sostituirli con la stessa dose di carote.
Per quanto riguarda i gamberi, ho usato quelli crudi, che ho pulito, sciacquato e asciugato bene. Poi li ho tritati grossolanamente affinché avessero la giusta consistenza una volta cotti.
Le salse e gli aromi usati in questa ricetta sono l’olio di sesamo, lo zenzero, il pepe bianco, e il vino di riso. Se non riesci a trovare il vino cinese ti consiglio di leggere questo articolo per sapere dove comprarlo e come sostituirlo.
Infine il ripieno, per essere più morbido, comprende una minima dose di amido di mais e di strutto (se preferisci puoi usare l’olio di semi al suo posto).
L’IMPASTO
L’impasto di questi ravioli è formato da due tipi di amido: l’amido di frumento e l’amido di mais. Il primo permette di ottenere quell’effetto limpido e semitrasparente, mentre il secondo dà maggiore morbidezza e liscezza. Il rapporto di questi due ingredienti è di 4:1.
Siccome l’amido ha una diversa capacità di assorbimento dei liquidi rispetto alla farina normale, hai bisogno di 210ml di acqua per 200g di polveri. Questa quantità è molto maggiore di quella usata nei ravioli normali, dove l’acqua è circa la metà del peso della farina. Ricordati che l’acqua deve essere bollente, in modo da cuocere leggermente gli amidi e ottenere un impasto elastico e facile da lavorare.
Oltre agli amidi e all’acqua bollente, c’è anche una piccola percentuale di strutto fuso. Se non ce l’hai puoi sostituirlo con l’olio di semi.
Inoltre questo tipo di impasto, a differenza per esempio di quello dei ravioli vegetariani, non ha bisogno di riposare. Dopo averlo lavorato per creare un impasto liscio e omogeneo, potrai già iniziare a dividerlo in palline e chiudere i ravioli.
Vediamo come fare:
COME CHIUDERE I RAVIOLI?
Il procedimento di chiusura dei ravioli non è molto difficile, e grazie al mio video te lo semplificherò ancora di più.
Come prima cosa prendi una pallina di impasto e schiacciala per farla diventare un cerchio sottile e regolare. Per fare ciò puoi utilizzare un tagliapasta (o tarocco), un mattarello o un coltello cinese, come i cuochi professionisti.
Poi metti in mezzo al cerchio circa un cucchiaino di ripieno, senza esagerare, anche perché dovresti riuscire a mangiare il raviolo in un sol boccone.
Quindi puoi iniziare a chiudere il raviolo facendo le pieghe con il dito indice, sigillando bene le estremità, che potrai poi rifinire con delle forbici. Tradizionalmente le pieghe devono essere almeno 7, i più abili chef del dim sum riescono a farne 13.
I RAVIOLI SONO SENZA GLUTINE?
L’amido di mais, e in teoria anche l’amido di frumento, non contengono glutine. Quest’ultimo però potrebbe contenerne delle tracce, perciò stai attento a prendere l’amido di frumento deglutinato, nel quale il glutine viene separato ed eliminato dall’amido. Se non riesci a trovarlo puoi acquistarlo facilmente su Amazon.
CONSIGLI
Tieni sempre coperti le palline di impasto i cerchi e i ravioli già chiusi. Coprendola con un canovaccio umido o con della pellicola alimentare, la pasta non si secca e mantiene bene la sua umidità.
Giunta l’ora di cuocerli, appoggia i ravioli su di un cerchio di carta forno apposito, o su delle fettine di carota. Quest’ultimo metodo viene usato spesso per i ravioli di gamberi al vapore.
Stai attento a non cuocere troppo i ravioli, altrimenti si romperanno. Il tempo di cottura ottimale è di circa 6 minuti, ma potrebbe essere che l’ultimo piano della vaporiera non sia ben cotto. Se così fosse, puoi fare quello che ti ho consigliato anche per gli Xiao Long Bao, ovvero cuocerli un altro paio di minuti per ultimare la cottura.
Una volta che avrai preso confidenza con questa ricetta, preparare i ravioli di gamberi al vapore sarà facilissimo. Così potrai prepararne in grande quantità e conservarli in freezer, poi ti basterà scaldarli al vapore per avere subito pronta una cenetta gustosa.
Altri due piatti molto invitanti che comprendono i gamberi sono gli gnocchi di riso saltati e gli spaghetti di soia cotti al vapore.
Per il ripieno: Per la pasta: Per il ripieno: Per la pasta: Per formare i ravioli: (puoi vedere i prossimi passaggi in questo video) Per la cottura: Conservazione 1. In caso non fossi riuscito a trovare i germogli di bambù, puoi sostituirli con la stessa dose di carote.
Ingredienti
Procedimento
Aggiungi lo strutto (o olio) e impasta fino a quando l'impasto è diventato morbido e liscio.
Prendi una pallina e schiacciala con il tarocco. Pressa con lo strumento i bordi per assottigliarli e arrotondarli. Perfeziona la forma con un mattarello per ottenere un cerchio di pasta regolare, con un diametro di circa 8 cm. Ripeti il procedimento per formare tutti i cerchi di impasto, tienili sempre coperti con il panno umido.
Note
2. Per i celiaci, consiglio di usare l'amido di frumento deglutinato.
3. Se non hai un tarocco (o tagliapasta) puoi usare un coltello cinese, come fanno gli chef in Cina. Ma se noti che non riesci, puoi tranquillamente stendere la pasta con un mattarello.
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8 commenti
Vorrei tanto che quando mi cimenterò in questa ricetta mi venga bene perché sono un piccolo capolavoro
Speriamo! Alla fine il processo è abbastanza lungo ma non troppo complicato 💖
In effetti l’amido di frumento contiene glutine esattamente come la farina di frumento, quindi è assolutamente vietato per i celiaci come me. Storia diversa per quello deglutinato. Mi piacerebbe sapere se posso sostituirlo con un altro amido o con la farina di riso glutinoso.
Grazie e complimenti per le ricette gustose!
Ciao! In questo caso la cosa migliore sarebbe usare proprio l’amido di frumento deglutinato, che puoi acquistare facilmente anche online. In alternativa potresti sostituirlo con la fecola di patate o con l’amido di mais, però dovresti aggiustare di conseguenza la dose di acqua, che è calcolata per l’amido di frumento.
L’amido di frunento ( si trova anche con il nome commerciale Frumina) contiene glutine!
Sì potrebbe contenerne delle tracce, è proprio per questo che nelle note consiglio a chi non può mangiare glutine di utilizzare l’amido di frumento deglutinato, nel quale il glutine viene separato ed eliminato dall’amido. Puoi acquistarlo anche online 😊
Stupefacente! Piccoli scrigni del tesoro, tanto preziosi quanto squisiti. Grazie cuChina!
Grazie a te Paola!!