Le radici di loto saltate in padella (荷塘小炒 “hé táng xiǎo chǎo”) sono un piatto della cucina cantonese vegetariana, squisito e molto facile da realizzare.
Sicuramente conoscerai i famosi fiori di loto, beh devi sapere che le radici di questa pianta sono un ingrediente molto usato nella cucina cinese. Questo tubero può essere preparato in tanti modi, ad esempio aggiunto nelle zuppe, come in questa calda e deliziosa zuppa di costine e radici di loto, oppure tagliato a fette, farcito e fritto nella pastella (qui trovi la ricetta).
Nell’articolo che stai leggendo vedremo invece come saltarle in padella assieme ad altre verdure, nel complesso si creerà un mix di colori e consistenze davvero magnifico.
Il nome in cinese di questo piatto si traduce letteralmente con “stagno di loto saltato in padella”, questo perché nella ricetta originale venivano usate solo verdure che crescono nel fango sul fondo degli stagni (radici di loto e igname). Nella versione più diffusa attualmente vengono invece usate le carote, i funghi e le taccole.
Per la gioia e la freschezza che porta questo insieme di verdure colorate, le radici di loto saltate possono essere un ottimo modo per dare il benvenuto alla primavera. In alternativa potresti servirlo intorno al capodanno cinese (che quest’anno sarà il 10 febbraio), perché le radici di loto sono un augurio di abbondanza e ricchezza anno dopo anno.
Alcuni ristoranti cinesi servono questa ricetta vegana in un piatto da portata con sopra un pezzo di foglia di loto che, oltre a renderla più carina e presentabile, ne arricchisce il sapore.
Prima di passare ai fornelli e saltarle con la salsa, devi tagliare tutte le verdure più o meno della stessa dimensione. Come prima cosa vediamo un po’ più nel dettaglio cosa richiede questa ricetta e dove poter trovare ciò di cui hai bisogno.
RADICE DI LOTO
Le radici di loto sono uno di quegli ingredienti che trovi solo nei supermercati o nei fruttivendoli cinesi, di solito le vendono divise in segmenti di tre (che sono uniti come fossero salsicce), sigillate in sacchetti di plastica nella sezione refrigerata. Dal banco frigo io adoro prendere spesso verdure sconosciute e scoprire ogni volta nuovi modi di cucinarle.
Altrimenti potresti trovarle anche congelate, intere o già tagliate.
Questo tubero può somigliare a una patata, ma all’interno presenta delle cavità che sono disposte in modo tale da formare insieme una sorta di fiore. Ha numerose proprietà benefiche per l’organismo, tanto che è anche molto adoperata nella medicina cinese tradizionale.
Tradizionalmente si raccoglievano le radici di loto a mano nel fango, era un lavoro intenso e difficile, da compiere in autunno/inverno, ma lo sforzo veniva poi ripagato dai nutrienti e dal suo sapore delicatamente dolce.
Per prepararle dovrai rimuovere le estremità, pelarle con un pelapatate o con un coltello, poi tagliarle a fette e trasferirle in una ciotola d’acqua. Aggiungi anche due cucchiaini di aceto, così eviterai che si ossidino. Come le patate, infatti, se rimangono troppo tempo a contatto con l’aria tendono ad annerirsi.
FUNGHI MU EHR
La tipologia di funghi richiesta in questo piatto sono i funghi mu ehr, o orecchio di Giuda, che crescono sui tronchi degli alberi. Vengono venduti essiccati, confezionati in sacchettini di plastica.
Sono perfetti per aggiungere la loro consistenza croccante in molte preparazioni, ad esempio sono uno dei componenti base della zuppa agropiccante. Il loro sapore invece è molto neutro, ma sono in grado di raccogliere la salsa in maniera eccezionale.
Prima di essere utilizzati hanno bisogno di essere reidratati in acqua calda per una ventina di minuti. Noterai che diventano molto più grandi di quando erano secchi. Tagliali in pezzi da un morso.
Se non riesci a trovarli puoi acquistarli anche online.
CONSIGLI
Oltre a questi due vegetali tipicamente asiatici, vengono aggiunte anche le carote tagliate a fette e le taccole. Questi sono gli ingredienti più tipici, ma se preferisci puoi usare (in alternativa o in aggiunta) i fagiolini, 2 gambi di sedano, 150g di broccoli, ½ peperone rosso o verde, 5 baby pannocchie, altri tipi di funghi, 150g di fiori di giglio, 8 castagne d’acqua, l’igname, la lattuga sedano, le noci di ginkgo o le arachidi.
Se ti piace il piccante potresti aggiungere anche un peperoncino rosso tagliato a rondelle.
La lista delle verdure usate può variare in base alla famiglia o allo chef che prepara il piatto, o anche in relazione alla stagione e alle disponibilità degli ingredienti. L’importante è che il risultato sia ricco di colori, consistenze e sapori differenti.
Prima di saltarle in padella, è meglio sbollentare le verdure per qualche minuto, così ridurrai il tempo di cottura nel wok. Ti consiglio di aggiungere un po’ di olio e di sale nell’acqua, per rendere le verdure più brillanti e mantenere intatte le sostanze nutritive (ho usato lo stesso metodo anche per l’insalata di spinaci e per i bok choy con funghi brasati).
Io le ho tenute in acqua bollente circa 3 minuti, e poi saltate 5 minuti. Sono venute belle croccanti, come nella ricetta originale. Se le preferisci più morbide puoi aumentare il tempo di cottura in acqua bollente.
Nelle ricette più tradizionali le radici di loto saltate vengono condite con una salsa molto semplice, talvolta senza aggiungere salsa di soia o aggiungendone pochissima, per non scurire il colore chiaro e brillante delle verdure e per non coprire il loro sapore naturale. Puoi aggiustare eventualmente di sale prima di trasferire il tutto in un piatto da portata.
Per rendere il piatto 100% vegetale sostituisci la salsa di ostriche con la salsa di ostriche vegetariana a base di funghi (che non contiene estratto di ostriche ma di funghi), che puoi acquistare facilmente online. In alternativa puoi usare la salsa di soia mescolata con dello zucchero.
Potresti servire questo piatto sano e leggero con del riso al vapore per trasformarlo in un piatto unico, oppure è perfetto come contorno per un pasto più elaborato. Alcune ricette della cucina cantonese che potresti abbinare sono le costine brasate alla zucca, il manzo saltato al pomodoro, il riso con manzo e uova e i ravioli di gamberi al vapore senza glutine.
Per la salsa:
Ingredienti
Procedimento
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