Le polpette di carne e riso glutinoso (珍珠丸子 “zhēn zhū wán zi”) sono una ricetta scenografica e prelibata, tipica della provincia cinese dello Hubei.
La cucina di questa zona predilige la cottura al vapore, come metodo per preservare i nutrienti, il sapore naturale e il colore delle pietanze (ad esempio come nei muffin al vapore).
Un altro modo di chiamare queste polpette è “polpette di perla”, infatti il riso che le avvolge dopo la cottura risulta brillante e luminoso, tanto che le fa sembrare delle perle giganti.
Le polpette di carne e riso glutinoso sono una ricetta che solitamente si incontra nei ristoranti dello Hubei e di Wuhan (magari insieme ai noodles tipici di Wuhan). Le famiglie invece le cucinano specialmente per le occasioni speciali, per i compleanni e per il capodanno lunare.
Grazie alla loro forma arrotondata, simboleggiano 团圆 (tuán yuán), ovvero riunione e compagnia in famiglia, proprio come i tang yuan e i bisocottini alle arachidi. Spesso anche i bambini sono attratti dall’aspetto e dal sapore di queste polpettine.
Con la cottura al vapore i grani di riso assorbiranno il sapore della polpetta di carne condita con diversi aromi profumati e delicati, il risultato sarà splendido per gli occhi e gradevolissimo al palato!
L’origine di queste polpette è raccontata in una leggenda del XIV secolo che le lega all’imperatore fondatore della dinastia 陈汉 Chén Hàn. Sua moglie inventò la ricetta originale durante una sua campagna militare, poi dalle cucine imperiali le polpette si diffusero in tutta la città e divennero un simbolo della provincia.
Altre ricette tradizionali dello Hubei sono il cavolo e maiale saltati, la pizza cinese e la zuppa di costine e radici di loto (la zuppa più famosa della provincia).
Questo piatto con oltre 700 anni di storia è in realtà facile da realizzare in casa, vediamo i consigli per non sbagliare:
CONSIGLI
A differenza delle polpette italiane, queste non sono coperte con il pangrattato ma con il riso glutinoso. Sarà come se fossero coperte con tanti fiocchi di neve.
Il riso glutinoso è molto importante nella cucina cinese, l’ho utilizzato negli shao mai e nel riso all’ananas, per la sua capacità di mantenersi unito e appiccicoso una volta cotto. In inglese infatti viene anche chiamato riso appiccicoso.
Dopo la cottura al vapore, diventerà semitrasparente e aumenterà di dimensione, capace di coprire le polpette per intero.
A questo ingrediente non ci sono alternative, perciò se non riesci a reperirlo puoi prenderlo online.
Prima di iniziare a cucinare, dovrai aver tenuto in ammollo il riso per una notte, così ridurrai il tempo di cottura. Se salti questo passaggio rischi che il riso non si cuocia bene.
Il sapore della polpetta è simile a quello del ripieno dei ravioli cinesi, invece di esserci l’impasto ad avvolgerli però c’è uno strato di riso glutinoso.
Il macinato di cui hai bisogno è quello di maiale, meglio ancora se macinato al coltello. Se è frullato o acquistato già macinato va benissimo ugualmente. In alternativa puoi anche usare carne di manzo, di pollo o di tacchino.
Mescola la carne con gli altri ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e appiccicoso, capace di mantenere la sua forma. Di solito gli chef migliori usano le bacchette e girano sempre nella stessa direzione per diversi minuti, usando lo stesso metodo dei ravioli cinesi.
I condimenti sono leggeri e permettono agli ingredienti di brillare, per un tocco di umami in più ti consiglio di aggiungere anche un cucchiaio di acqua di ammollo dei funghi shiitake secchi.
Alla carne nella ricetta classica vengono aggiunte anche le castagne d’acqua, che aggiungono la loro nota croccante. Puoi trovarle nei supermercati cinesi oppure su Amazon. Altrimenti puoi sostituirle con le carote, il tofu, i germogli di bambù o le radici di loto.
L’amido di mais invece è molto utile per assorbire i liquidi e tenere assieme il tutto, puoi sostituirlo con fecola di patate o amido di frumento. Se il composto è troppo liquido puoi aggiungerne ancora un po’, se invece è troppo solido puoi aggiungere altra acqua.
COME CUOCERLE E GUSTARLE
Una volta pronte, trasferisci tutte le tue polpette di carne e riso glutinoso in una vaporiera di bambù. È un utensile tradizionale e davvero utilissimo, oltre a essere davvero carino anche per servire le tue preparazioni: se non ce l’hai ancora nella tua cucina puoi comprare la tua prima vaporiera qua online.
È fondamentale foderare la vaporiera con qualcosa, la soluzione più tipica è usare una foglia di banana o di bambù (le vendono congelate o fresche nei negozi etnici), sennò puoi optare per la carta forno, delle foglie di cavolo cinese o delle fette di carota.
Se userai le foglie, durante la cottura daranno anche il loro profumo alle polpette. Ricordati che per tutto il tempo della cottura il fuoco deve essere alto.
Nella cucina cinese il contrasto tra le consistenze è uno degli obiettivi a cui tendere, e in questo piatto direi che viene raggiunto alla perfezione. Il riso morbido avvolge una polpetta di carne succosa e dalle note croccanti, grazie alle castagne d’acqua.
Siccome sono già molto saporite, non è necessario accompagnarle con una salsa. Se però preferisci aggiungerla, ti suggerisco di scegliere l’olio piccante cinese, anche mescolato con della salsa di soia.
Le polpette di carne e riso glutinoso potrebbero essere un delizioso snack, mangiate 2-3 per volta accompagnate con una tazza di tè. Se invece sono così buone che ne vuoi mangiare molte di più, possono essere perfette per pranzo o cena, anche da servire in occasioni importanti.
Conservazione 1. Questo è il metodo più tradizionale, in alternativa puoi usare le foglie di cavolo cinese o una carota tagliata in dischetti.
Ingredienti
Procedimento
Note
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