
In questo articolo scoprirai come preparare il pesce brasato piccante (豆瓣全鱼 “dòubàn quán yú”), uno dei modi più appetitosi per cucinare qualsiasi tipologia di pesce!
La ricetta è caratteristica della provincia cinese del Sichuan, dove viene preparata non solo nei ristoranti ma anche nelle famiglie. Questa particolare cucina, caratterizzata dai sapori piuttosto piccanti e marcati, è una delle più famose in Cina.
Nel mio blog ho pubblicato altri piatti tipici del Sichuan, come i noodles freddi, i ravioli di maiale piccanti e il mapo tofu. Come non dimenticarsi anche della famosissima zuppa agropiccante, che è stata creata grazie all’influenza di questa meravigliosa (e speziata) cucina.

Mancano esattamente due settimane all’inizio del nuovo anno cinese!! Il 2025 sarà l’anno del serpente, considerato dai cinesi un anno di cambiamento ed evoluzione, durante il quale tutti i propri sforzi verranno ripagati. Il modo migliore per festeggiare il capodanno è gustare in compagnia piatti simbolici come questo.
Il pesce (solitamente intero) è uno degli ingredienti più significativi, perché rappresenta abbondanza e buona fortuna. Il motivo è la pronuncia della parola “pesce” (鱼 “yú”) che è identica a quella del carattere 余, che significa eccedenza. Il termine fa parte dell’espressione 年年有余, utilizzata per augurare di raccogliere ogni anno i frutti del proprio lavoro. Se non ti va di farlo piccante, puoi preparare il pesce fritto croccante o il pesce in agrodolce.

Il metodo di cottura usato per il pesce brasato piccante in cinese viene chiamato 干烧 “gān shāo”, che letteralmente significa brasare a secco, poiché si usa una quantità non troppo abbondante di liquido che poi si ridurrà verso il termine della cottura. Alla fine il pesce sarà ben avvolto da una salsa saporita e colorata. Un altro piatto che si prepara con lo stesso metodo sono i noodles con funghi brasati.
CONSIGLI
Il colore rosso acceso del sughetto deriva dalla salsa piccante a base di fave fermentate, ovvero la salsa doubanjiang. Il nome è un po’ difficile, ma dovresti trovarla in un qualsiasi supermercato di prodotti cinesi o asiatici. In alternativa puoi acquistarla facilmente anche online. È un condimento usato moltissimo in Cina, per esempio anche nella cosiddetta pizza cinese. Non è troppo piccante, ma ha un aroma ricco, profumato e particolarmente salato.

L’anima del piatto sta proprio negli ingredienti aromatici: oltre alla salsa piccante, sono fondamentali anche lo zenzero, i cipollotti e l’aglio, utili per rimuovere il retrogusto un po’ forte del pesce.
Nella capitale del Sichuan, Chengdu, invece della salsa doubanjiang (molto più usata invece a Chongqing) usano i peperoncini sott’aceto. Se non ti piace il piccante, puoi sostituire la salsa di fave con la stessa dose di concentrato di pomodoro.
Nella ricetta originale, il pesce che di solito viene usato è la carpa, ma va benissimo qualsiasi tipologia, sia di mare che di lago. Io ho scelto il branzino, ma va benissimo la spigola, l’orata, la trota o qualunque pesce dal sapore delicato. Ne ho usati 3, ma se è molto grande puoi usarne solo uno.

Prima di iniziare la cottura, fai 3-4 tagli diagonali su un lato dei pesci per permettere alla marinatura di sale e vino di riso di penetrare. Dopo 15-30 minuti puoi pulirli con della carta da cucina per rimuovere l’acqua e il sale in eccesso.
Per cuocere il pesce ti consiglio di usare un wok tradizionale cinese, puoi acquistarlo qui. E’ bello capiente e ci sta benissimo!
Durante la cottura non muovere il pesce troppo spesso, per non rischiare di rompere la pelle e rovinare l’aspetto finale del piatto.

Puoi anche aggiungere delle verdure, ad esempio 4 funghi shiitake o una manciata di fagiolini sott’aceto.
Durante la seconda cottura, ovvero quella del pesce nella salsa, ti consiglio di versare ogni tanto con il cucchiaio il liquido di cottura sopra il pesce, affinché cuocia al meglio e riesca bene ad assorbirne i sapori.
Dopo averlo brasato, maneggia il pesce con cautela perché sarà molto morbido. Se si rompe puoi rimetterlo assieme quando lo trasferisci sul piatto da portata. Ma è così delizioso che l’aspetto non ha troppa importanza!

Potresti servire il pesce brasato piccante con del riso bianco al vapore, e anche con un piatto di verdure (come l’insalata di cetrioli, le radici di loto saltate in padella o i funghi al vapore). Buona cuChina!
1. Se stai usando un wok tradizionale cinese con la copertura naturale, trasferisci la salsa in un pentolino prima di aggiungere l'aceto, per non rischiare che la copertura svanisca.
Ingredienti
Procedimento
Note
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