La pancetta brasata del presidente Mao (毛氏紅燒肉 “máo shì hóng shāo ròu”) è una delle versioni più famose di questo piatto cinese veramente squisito. Esiste la ricetta di Shanghai, ma quella che vedremo oggi è quella tipica dello Hunan, una provincia della Cina sud-orientale.
Prima di tutto, perché si chiama così? Te lo svelo subito! Mao Zedong adorava la pancetta brasata, ma aveva un’esigenza particolare. Siccome non voleva mangiare la salsa di soia, aveva bisogno di un piatto senza questo ingrediente. Per i suoi cuochi non era affatto facile trovare il modo di rimpiazzare la salsa di soia, ma per fortuna riuscirono a trovare la soluzione. E divenne il piatto preferito del presiedente Mao.
A questo punto ti chiederai per quale motivo allora la pancetta diventa scura se non viene usata neanche una goccia di salsa di soia scura. Molto semplice: l’ingrediente chiave della versione preferita di Mao della pancetta brasata è lo zucchero caramellato.
Oltre al sapore dolce-amaro del caramello, sono molto importanti anche gli aromi come zenzero, aglio, anice stellato e cannella, non presenti nella versione tradizionale cucinata a Shanghai, che invece contiene sia salsa di soia scura che chiara.
Anche i peperoncini secchi sono caratteristici della versione dello Hunan, infatti vengono utilizzati in molti piatti di questa provincia cinese. Per esempio nel cavolo cappuccio saltato e nelle melanzane al vapore con salsa piccante, morbide, leggere e buonissime!
Iniziamo a vedere i consigli per ottenere una pancetta colorata, morbidissima e super saporita!
COME REALIZZARE IL CARAMELLO
Il primo, e senza dubbio il più importante, step di questa ricetta è ovviamente la preparazione del caramello (糖色 “táng shǎi”). Sarà infatti la base su cui si strutturerà tutta la ricetta, quindi è importante non sbagliare.
Il primo passaggio consiste nel mettere sopra un fuoco medio-basso un cucchiaio di olio di semi con lo zucchero.
Nella ricetta originale viene usato lo zucchero cinese in cristalli sbriciolato (io l’ho triturato con un mortaio, come puoi vedere nella foto qui sotto). In alternativa puoi usare del normale zucchero semolato e il risultato sarà lo stesso.
Quindi una volta acceso il fuoco, aspetta fino a che lo zucchero si scioglie e comincia a colorarsi. Se vedi che fa fatica a sciogliersi, aggiungi gradualmente dell’acqua calda. Aggiungere l’acqua è fondamentale per realizzare un caramello ben cremoso e omogeneo.
Continua a scaldare lo zucchero fino a quando raggiunge una colorazione ambrata simile a quella che vedi nella foto, poi spegni il fuoco e aspetta fino a quando le bolle scompaiono.
A me ci sono voluti circa 10 minuti. Presta attenzione a non scaldare eccessivamente lo zucchero, se diventa troppo scuro e si brucia avrai un sapore finale eccessivamente amaro.
Grazie allo zucchero caramellato, il tuo brasato avrà un aroma più complesso e un aspetto davvero appetitoso, scuro e brillante, come quello del tuo ristorante cinese preferito!
Portata a termine la peparazione del caramello, come si dice, il peggio è passato.
CONSIGLI
Il taglio migliore da usare per questa ricetta è naturalmente la pancetta. Per il suo perfetto bilanciamento tra parte magra e parte grassa, viene molto usata nella cucina cinese, per esempio nel riso alla zucca, nel piatto di cavolo e maiale saltati e nei vermicelli brasati.
Se riesci a ordinarlo dal tuo macellaio, ti consiglio di usare un pezzo con la cotenna attaccata: dopo averla cotta, diventa davvero morbida e gelatinosa, la adorerai!
Prima di tagliarla a cubetti, metti la pancetta in acqua bollente per 4-5 minuti in modo da rimuovere le impurità, inoltre poi riuscirai a tagliarla molto più facilmente in pezzi tutti uguali.
Dopo aver mescolato la pancetta col caramello e con le spezie, aggiungi i liquidi (vino di riso e acqua calda) giusti per coprire la carne e portali a bollore. Prima di chiudere il coperchio noterai che sulla tua spatola sarà rimasto del caramello attaccato. Immergila nell’acqua calda per farlo sciogliere.
Cuoci la carne per un’oretta, in questo modo diventerà molto tenera e succosa. Più a lungo la cuocerai, più morbida diventerà. Specialmente la parte grassa della pancetta, pur non diventando eccessivamente unta, si scioglierà in bocca!
Dopo 60 minuti, alza il fuoco per ridurre il liquido e glassare per bene i pezzi di pancetta.
Passato circa un quarto d’ora, la salsa sarà poca e densa, e coprirà solo il fondo della pentola.
Elimina le spezie e gli aromi e servi la pancetta brasata del presidente Mao con la sua salsa, avrà un sapore concentrato e aromatico.
Ti consiglio di accompagnare questo piatto con delle verdure verdi, per esempio degli spinaci o dei broccoli saltati, e soprattutto con del riso cotto al vapore.
Conservazione 1. Nella ricetta originale ci vorrebbero i peperoncini secchi, ma se non ti piace il piccante puoi non metterli. Comunque essendo interi daranno un sapore molto leggero.
Ingredienti
Procedimento
Note
Seguimi su Instagram e su Facebook per essere il primo a leggere i miei nuovi articoli!! Invece per scoprire le mie videoricette e i miei video sulla cucina cinese, iscriviti al mio canale YouTube!
Se stai cercando qualche prodotto o ingrediente per cucinare cinese, ti consiglio di visitare il mio shop!
Hai bisogno di un coltello cinese o giapponese? Guarda la mia collezione, oppure visita il sito Shan Zu. Usando il codice buonacuChina otterrai l’8% di sconto su tutta la tua spesa!
Vuoi restare sempre aggiornat*? Iscriviti alla newsletter!
*In qualità di Affiliato Amazon ricevo un guadagno dagli acquisti idonei
2 commenti
Salve.mi chiamo Quirino e molto difficile trovare un ristorante giapponese (Roma )che mette il kakuni oppure brasato di maiale sul menù.
Non essendo di Roma non saprei aiutarti, però puoi sempre provare a farlo in casa 😉