I pancake multistrato piccanti (酱香饼 “jiàng xiāng bǐng”), chiamati anche pizza cinese per via del loro aspetto simile a quello di una pizza, sono una ricetta cinese poco conosciuta fuori dal Paese, ma davvero, davvero squisita.
Nonostante probabilmente tu non li avrai mai né visti né sentiti nominare, questi pancake sono abbastanza comuni in Cina, come snack che si consuma piacevolmente lungo le strade. Sono uno street food molto diffuso soprattutto fra i Tujia (土家), una delle 56 etnie cinesi originaria dei Monti Wuling (quelli famosi per il film Avatar!) nelle province di Hunan e Hubei.
L’impasto, come quello della pizza, ha una percentuale di idratazione più alta del 50%, quindi ti uscirà una pasta più morbida rispetto a quella dei panini al vapore o dei ravioli cinesi. Poi però non la stenderai con le mani ma la assottiglierai bene con un mattarello.
Seguendo un metodo ben preciso otterrai dei dischi di pasta che, una volta cotti, saranno multistrato, croccanti esternamente e morbidi all’interno. Per la cottura i venditori nelle strade usano una padella particolare, molto larga, che si chiude e poi si gira, per cuocere l’impasto da entrambi i lati. Io ho pensato, per una versione casalinga, di fare metà cottura con il coperchio e metà senza.
Una volta cotto, l’impasto viene ricoperto dalla salsa rossa che sembra il pomodoro sopra una pizza. In realtà non si usa la passata di pomodoro, ma è una salsa particolare al peperoncino che dà quel colore rosso acceso.
Questa salsa, assieme alla salsa di soia, ad un profumato soffritto e ad altri ingredienti che ho elencato qui in basso, costituisce la salsa saporitissima e leggermente piccante che andrà a rendere i pancake multistrato davvero irresistibili!
INGREDIENTI DELLA SALSA
- Soffritto di aglio e zenzero: uno spicchio d’aglio e un pezzettino di zenzero vengono tritati finemente e soffritti con un cucchiaio di olio come base per la salsa, così rilasceranno il loro inconfondibile profumo.
- Salsa doubanjiang: dopo il soffritto si aggiunge la salsa doubanjiang, una salsa piccante a base di fave fermentate molto usata nella cucina del Sichuan, per esempio la si usa per preparare il famosissimo mapo tofu e la zuppa di noodles con manzo piccante. Se non ti piace il piccante puoi sostituirla con del concentrato di pomodoro.
- Pasta di fagioli di soia fermentati (黃豆酱): come dice il nome, questa è una salsa a base di soia gialla fermentata. È la prima volta che la incontriamo in una ricetta di questo blog, viene usata per alcune ricette particolari come i zha jiang mian, i noodles tipici di Pechino. Puoi sostituire questa salsa con la salsa hoisin, più facile da trovare.
- Salsa di fagioli dolce (甜面酱): è una salsa densa e marrone scuro realizzata con farina di frumento, sale e talvolta fagioli di soia. La trovi nei supermercati cinesi più forniti, ma siccome non è facilissimo reperirla, la salsa hoisin può essere un buon sostituto anche per questa salsa.
- Salsa di ostriche: beh che dire, la salsa di ostriche è usata davvero in tantissime ricette cinesi, per questo dovresti già averla a portata di mano. Per saperne di più su questo ingrediente cinese, ti consiglio di leggere questo articolo.
- Polvere 5 spezie: aggiunge quel tocco aromatico in più che ti farà davvero emozionare! Ne ho parlato tempo fa in un articolo di approfondimento, se ti piacciono le spezie devi provarla assolutamente!
- Cumino in polvere: l’ultimo componente della salsa di queste pizze cinesi è il cumino, io ho ridotto in polvere con un frullatore dei semini interi per ottenere una polvere sottile.
CONSIGLI
Il primo step della ricetta è preparare l’impasto e lasciarlo riposare 30 minuti. Per la pasta ti suggerisco di usare acqua calda, questo renderà i pancake super friabili.
Per rendere la salsa ancora più saporita puoi soffriggere 1 anice stellato e ½ cucchiaino di pepe del Sichuan nell’olio per il soffritto, rimuovendoli prima di aggiungere l’aglio e lo zenzero tritati.
Se ti avanza della salsa, puoi conservarla per 1-2 settimane nel frigorifero, e usarla di nuovo per questi pancake o magari per condire un piatto di noodles.
Quando andrai a stendere l’impasto, per non farlo attaccare infarina leggermente il piano da lavoro. Nella ricetta è spiegato passo passo come ottenere dei pancake perfetti.
Dopo aver formato il cerchio sottile, spennellalo con dell’olio di semi (è questo che renderà i tuoi pancake multistrato!). A questo punto potresti aggiungere dei semi di sesamo, del pepe del Sichuan in polvere o dei cipollotti tritati, come faresti per i pancake al cipollotto, una ricetta tradizionale cinese molto conosciuta.
Se stendi la pizza più grande della tua padella non preoccuparti. Anche i venditori per le strade quando cuociono la pizza formando delle pieghe con l’impasto, così migliorerà la stratificazione e la consistenza finale.
Una volta cotta la base, spennellala con uno strato sottile di salsa. All’inizio non esagerare, essendo molto saporita può essere che sia un po’ troppo “strong” per i tuoi gusti. Poi ne aggiungerai di più se vedi che era poca.
Decora la pizza cinese con i semini di sesamo e la parte verde del cipollotto e tagliala a fette triangolari. Gustala subito appena cotta, calda e fragrante!
Per l'impasto: Per la salsa: Per la decorazione e la cottura: Conservazione
Ingredienti
Procedimento
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