L’olio piccante cinese è uno dei condimenti fondamentali di tutta la cucina cinese, ma in particolare di quella del Sichuan e dello Hunan. Più precisamente, è un vero e proprio pilastro di queste due cucine: i piatti del Sichuan senza l’olio piccante sono come i piatti italiani senza l’olio evo.
Ci sono diverse alternative, ma nulla potrà mai sostituire questo tipico olio cinese. Il suo sapore, infatti, è molto più complesso e aromatico di quello di un semplice olio piccante che puoi trovare al supermercato (anche cinese) difatti, per preparare questa meraviglia, non vengono usati solamente i peperoncini, ma anche numerose spezie e aromi.
Grazie a questa particolare caratteristica, l’olio piccante cinese può essere aggiunto veramente su ogni tipo di piatto, per dare la sua indistinguibile nota piccante e profumatissima. Un piatto di ravioli o una ciotola di noodles o di riso senza il tocco dell’olio piccante non possono neanche aspirare alla perfezione, ad un dieci e lode!
Inoltre, un altro aspetto che contraddistingue l’olio piccante è il suo colore rosso intenso e brillante, che regala a tutti quei piatti in cui viene usato come uno dei condimenti principali.
Come ottenere un olio perfetto nel colore e nel sapore? Il procedimento è molto semplice; sono convinto che, se seguirai tutti i passaggi illustrati in questa ricetta, preparerai una cosa talmente gustosa che non ne potrai più fare a meno!
Prima di iniziare a svelarti tutti i trucchetti, vediamo come viene chiamato in Cina e capiamo quali sono gli ingredienti da usare, anche in base al risultato che vuoi avere.
NOME
L’olio piccante in cinese viene chiamato in diversi modi. Il nome più usato è 辣椒油 “là jiāo yóu”, che significa olio al peperoncino piccante. Nella provincia del Sichuan ha un nome diverso: 紅油 “hóng yóu”, ovvero olio rosso. Come puoi ben notare, infatti, il colore dell’olio piccante è di un rosso acceso e luminoso.
Infine può venire chiamato anche 油泼辣子 “yóu pō là zǐ”, che letteralmente si traduce con olio tuffato nel peperoncino.
Quest’ultimo modo usato per definire l’olio piccante descrive in sintesi la procedura di preparazione: l’olio caldo, aromatizzato con le spezie, viene infatti versato sui peperoncini secchi, e acquista il suo aspetto e la sua piccantezza inconfondibili.
INGREDIENTI
- Olio: prima di tutto, bisogna capire quale olio utilizzare. L’ideale sarebbe un olio dal sapore più neutro possibile, come l’olio di semi di arachide o l’olio di semi di girasole. Potresti usare anche l’olio di oliva, ma ha un minore punto di fumo e in frigo tende maggiormente ad indurirsi. Io ho sempre usato quello di arachide e non ho avuto alcun tipo di problema.
- Peperoncino: dal tipo di peperoncino secco frantumato che decidi di usare dipende la piccantezza e il colore finali dell’olio. Il migliore, ovviamente, è il peperoncino cinese (del Sichuan, per l’esattezza), ma è molto probabile che tu non riesca a trovarlo. Perciò puoi sostituirlo con quello coreano o anche con quello italiano, anche se ha una maggiore quantità di semi e tende a bruciare prima. Ho provato a prepararlo anche con un peperoncino dello Sri Lanka, è venuto ben rosso, ma molto piccante. Ricapitolando, scegli dei peperoncini frantumati (oppure interi, e frantumarli con un frullatore) con pochi semi e del grado di piccantezza che preferisci.
- Spezie: per profumare l’olio hai bisogno delle spezie. Le più usate sono il pepe del Sichuan, la cannella, l’anice stellato, e le foglie di alloro. Nella mia ricetta ho aggiunto anche i semi di finocchio e il cardamomo nero, alla fine il mix di spezie è lo stesso che ho usato nella zuppa di noodles con manzo piccante.
In Cina, ogni regione e ogni famiglia (specialmente del Sichuan) ha la propria ricetta dell’olio piccante, che viene tramandata di generazione in generazione.
Puoi anche decidere di omettere completamente le spezie, o usarne solo alcune, in base ai tuoi gusti e a ciò che hai a disposizione. - Zenzero e cipollotto: oltre alle spezie, l’olio viene aromatizzato anche con lo zenzero e il cipollotto, due ingredienti che nella cucina cinese non mancano praticamente mai. Sono presenti, per esempio, nel manzo saltato al pomodoro e nel mapo tofu.
- Sale: aggiungere un cucchiaino di sale al tuo olio piccante è necessario per esaltare la fragranza e il sapore di tutti gli ingredienti utilizzati.
- Semi di sesamo: in ultimo, ti suggerisco di aggiungere dei semi di sesamo tostati. Non sono essenziali per il gusto nel complesso, ma creano un bellissimo contrasto con il rosso dell’olio.
CONSIGLI
La prima cosa da fare è scaldare l’olio con gli aromi a fuoco basso e cuocerlo per una decina di minuti da quando ha raggiunto i 120°C, oppure, se non hai un termometro da cucina, da quando iniziano a formarsi delle bollicine intorno alle spezie. L’infusione permette a tutte le spezie di rilasciare il loro profumo e l’olio avrà un sapore migliore e più omogeneo.
Dopo 10 minuti, devi aumentare la temperatura dell’olio e portarla a 150°C, puoi capire che l’olio è alla giusta temperatura quando vedi che i cipollotti e lo zenzero iniziano a dorarsi. Comunque, ti consiglio di acquistare un termometro da cucina, costa poco ed è davvero utile. Lo utilizzo sempre per misurare la temperatura dell’olio quando friggo qualcosa, come i ravioli dolci fritti.
Se l’olio non è alla giusta temperatura quando lo vai a versare sul peperoncino, potresti finire per bruciacchiare il peperoncino o ottenere un olio troppo chiaro e poco saporito. Per assicurarti che la temperatura sia giusta, ti consiglio di versare un mestolo di olio a 150° sul peperoncino. Se non senti odore di bruciato, ma solo un odore gradevole e affumicato, simile a quello dei pop corn, significa che la temperatura è corretta e puoi versare il resto dell’olio (lentamente) sul peperoncino, filtrandolo con un colino.
Per evitare disastri, ricorda di mettere il peperoncino secco, con il sesamo e il sale, in una ciotola capiente resistente al calore. Quando verserai l’olio, si formeranno delle bollicine e la ciotola diventerà molto calda; quindi presta attenzione!
A questo punto la tua cucina sarà super profumata, non toccare l’olio fino a quando non si sarà raffreddato completamente, quindi puoi trasferirlo nei barattoli con la chiusura ermetica, per conservarli al meglio.
Puoi iniziare a usare il tuo olio piccante cinese già dal giorno dopo, ma con il passare del tempo il suo sapore diventerà più intenso e profondo.
Se vuoi accentuare l’aroma delle spezie, ti suggerisco tenere all’interno del barattolo la stecca di cannella, l’anice stellato e il cardamomo ancora per qualche giorno.
Se conservato nel frigorifero, l’olio piccante può durare anche più di 6-8 mesi, dunque hai tutto il tempo per finirlo e prepararne all’istante un altro barattolo da conservare gelosamente. L’olio piccante, appena tirato fuori dal frigorifero, è denso, quasi gelatinoso; la prima volta che l’ho notato, mi sono spaventato, ma è una cosa normalissima. Quando lo userai torna liquido all’istante.
COME USARE L’OLIO PICCANTE
L’olio piccante cinese fatto in casa batte di gran lunga quello che si acquista in negozio, ha un aroma unico e inimitabile, impossibile da trovare in commercio. Inoltre, è più sano e personalizzabile, infatti puoi aggiustare il grado di piccantezza e il risultato che vuoi ottenere a tuo piacimento.
Se vai a fare un viaggio nel Sichuan, o anche solo se vai a cenare in un ristorante specializzato nella cucina del Sichuan, sarai circondato da piatti conditi con olio piccante. Dai piatti di noodles e di ravioli, ai piatti di carne e di pesce, tutti piccanti e deliziosi.
Ho pubblicato diverse ricette cinesi in cui l’olio piccante gioca un ruolo davvero fondamentale, tra cui una di carne: il pollo bollito, una di verdure: le melanzane al vapore con salsa al sesamo e una per i ravioli: i ravioli di maiale bolliti tipici di Chengdu.
Puoi usarlo per dare il tocco finale a tutti i tuoi piatti, per esempio ai ravioli, come quelli con maiale e sedano, ai noodles, alla carne, alle insalate, al tofu, alle uova, ai panini al vapore, alle zuppe, ai pancake di verdure… Praticamente puoi aggiungerlo su tutto!
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Anche se lo aggiungi in un semplicissimo riso al vapore, il risultato è particolarmente delizioso.
L’unico accorgimento che devi SEMPRE rispettare è usare un cucchiaino (o cucchiaio) pulito e asciutto per prendere l’olio piccante dal barattolo. Se prima di prenderlo mescoli l’olio con il cucchiaino è ancora meglio, siccome il peperoncino e il sale tendono a rimanere sul fondo.
Ecco alcuni piatti che puoi condire con l’olio piccante cinese:
- Ravioli vegetariani alla piastra
- Pancake alle zucchine
- Shao mai con manzo e riso glutinoso
- Riso fritto con maiale
- Ravioli di maiale bolliti tipici del Sichuan
- Melanzane al vapore con salsa al sesamo
- Pollo bollito all’olio piccante
Se mentre leggi una mia ricetta vedi scritto nella lista degli ingredienti “olio piccante cinese”, ricordati che mi sto sempre riferendo a questo olio piccante fatto in casa.
Spezie: Conservazione 1. Scegli un olio vegetale dal sapore neutro, come quello di arachidi o di girasole. Puoi usare anche l'olio di oliva, ma ha un minore punto di fumo e in frigo tende a solidificarsi.
Ingredienti
Procedimento
Note
2. Ti consiglio di non buttare i cipollotti fritti, puoi usarli come guarnizione nelle tue ricette o gustarli come degli snack, magari con una fetta di pane.
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2 commenti
La ricetta è strepitosa! Lo metterei ovunque!
Io ho usato un mix di peperoncini aromatici ma a basso grado di piccantezza (3 su 1), quindi il mio olio lo utilizzo soprattutto per aromatizzare. Se necessario aggiungo peperoncino più forte all’occorrenza. Grazie!
Ma è fantastico!! Grazie a te per aver provato la ricetta 😉