
I noodles piccanti al sesamo sono la ricetta simbolo della capitale della provincia dello Hubei: Wuhan, diventata purtroppo famosa a causa della pandemia covid-19.
Nonostante sia conosciuta soprattutto per questa cosa negativa, è in realtà una magnifica città con una meravigliosa cultura gastronomica. La ricetta più celebre e gustosa è senza dubbio questa. Per farti capire, quando i turisti lasciano la città, uno dei ricordi migliori che porteranno a casa con sé sarà il sapore dei noodles piccanti al sesamo.
Tra le più di 3000 ricette che esistono a base di noodles in Cina, questa viene considerata una delle 5 più famose. Inoltre nel febbraio del 2014 è stata ufficialmente dichiarata come patrimonio culturale immateriale.

Questa ricetta in cinese ha un nome un po’ differente da come ho deciso di tradurla in italiano. In cinese viene chiamata 热干面 “rè gān miàn”, ovvero noodles caldi e asciutti. Io ho pensato che noodles piccanti al sesamo desse meglio l’idea di quello che andrai a mangiare, perché noodles caldi e asciutti è un concetto un po’ vago.
Ma perché in Cina si chiama così? Beh, devi sapere che di solito i cinesi, a differenza degli italiani, non mangiano così spesso i noodles asciutti. Sono quasi sempre gustati immersi in un caldo e delizioso brodo. Invece quando sono asciutti, di norma vengono serviti freddi, come i noodles freddi del Sichuan.
Perciò l’inventore del piatto reputò fondamentale specificare che lui era l’unico che proponeva noodles caldi e asciutti. Ma come ha inventato questa ricetta che è diventata così diffusa? Vediamolo insieme!
COME SONO NATI QUESTI NOODLES?
I noodles caldi e asciutti sono stati creati più di 80 anni fa dal proprietario di un piccolo stand gastronomico. Nella Wuhan dei primi anni del 1930 viveva Bao Li, un venditore ambulante che si guadagnava da vivere vendendo piatti di noodles in brodo vicino ad un tempio.
Un giorno, a fine giornata, erano avanzati dei noodles che aveva già cotto. Per sbaglio versò dell’olio di sesamo sui noodles e li lasciò lì tutta la notte. Il giorno successivo, invece di buttarli, decise di scaldarli in acqua bollente, mescolarli con una salsa al sesamo e servirli assieme anche ad altri condimenti e topping che immaginava potessero starci bene.
Così provò ad aggiungerli al suo menù per vedere cosa sarebbe successo. La risposta dei clienti fu davvero sconvolgente: questa nuova ricetta riscosse così tanto successo a causa della loro unicità nel gusto e nella preparazione che molti cuochi impararono da lui e cominciarono a venderli anche loro.

Come per il pesce bollito del Lago dell’Ovest, anche questa ricetta è il frutto di un errore che si è rivelato essere invece ciò che ha dato vita a ricette davvero prelibate.
Anche oggi i noodles piccanti al sesamo sono la colazione tipica delle persone di Wuhan, sono così amati che nel disegno che era stato fatto a inizio pandemia per mostrare il supporto della Cina alla città di Wuhan, la città viene rappresentata come una ciotola di noodles caldi e asciutti. Mentre fuori dalla finestra ci sono altri piatti che rappresentano gli altri luoghi della Cina, che dimostrano amore e vicinanza al paziente malato.

Come dice il nome di questa ricetta, il condimento principale è la salsa al sesamo, poi di solito viene ultimato con delle verdure conservate e dell’olio piccante. Qui di seguito ho descritto dettagliatamente gli ingredienti più particolari che ti serviranno per realizzare i noodles piccanti al sesamo.
INGREDIENTI
- Noodles: il primo ingrediente che vediamo sono la base del piatto, ovvero i noodles. Nella ricetta originale vengono usati i noodles alcalini (碱面), però anche io faccio parecchia fatica a trovarli. Quindi dei noodles gialli chiari all’uovo sono comunque perfetti, oppure anche i noodles per il ramen, o se proprio non trovi altro anche gli spaghetti. Invece per una versione senza glutine puoi optare per gli spaghetti di riso.
- Crema di sesamo: come per le melanzane al vapore, anche per questa ricetta hai bisogno della crema di sesamo cinese. È a base di semi di sesamo tostati ed è leggermente differente dalla tahina (quella usata nella cucina araba per preparare per esempio l’hummus). Quest’ultima è più scura e ha una consistenza più densa, ma è sicuramente il sostituto ideale se non riesci a trovare quella cinese. In ogni caso, puoi anche acquistarla su Amazon. Altrimenti puoi usare del burro d’arachidi non zuccherato.

- Olio di sesamo: oltre ad aggiungerlo ai noodles, ti servirà anche per rendere ancora più aromatica la salsa al sesamo, e anche più morbida e cremosa.
- Polvere 5 spezie: probabilmente la conoscerai già, ho parlato molte altre volte di questa fantastica miscela di spezie. Ho scritto anche un articolo dedicato interamente a lei. E’ fondamentale per molte ricette cinesi, come il maiale arrosto e i panini al vapore al cipollotto. Ti consiglio di aggiungerne un pizzico alla salsa di questi noodles!
- Aglio: un altro ingrediente fondamentale è l’aglio. Tritalo e immergilo in acqua calda per fargli rilasciare l’aroma e renderlo più digeribile.
- Salsa di soia scura: oltre a quella classica chiara, avrai bisogno della salsa di soia scura, perfetta per dare colore. La puoi acquistare anche su Amazon. Per rendere ancora più profumati e speziati i tuoi noodles, puoi usare la salsa di soia dolce e aromatica invece di quella semplice scura. Puoi realizzarla seguendo questa ricetta.
- Olio piccante: sia la cucina del Sichuan che quella di Wuhan usano molto l’olio al peperoncino per contrastare il tipico clima caldo e umido della zona. Per esempio il pollo bollito e i ravioli del Sichuan ne usano molto. Per questo ti consiglio di aggiungere un cucchiaino di olio piccante in ogni ciotola di noodles. Se non l’hai ancora provato, ti consiglio di prepararlo seguendo la mia ricetta. Ovviamente non è obbligatorio aggiungerlo se non ti piace il piccante.

TOPPING
Il piatto viene ultimato con la parte verde dei cipollotti tagliata ad anelli e 2-3 tipi di verdure conservate, che danno sapidità, croccantezza e umami al piatto. Le scelte più comuni sono il daikon consevato piccante (辣萝卜), tipico dello Hubei, e i fagiolini lunghi sott’aceto (酸豇豆). Un’altra opzione potrebbero essere i gambi di senape sott’aceto (榨菜, zha cai).
In un negozio di alimentari cinesi ben fornito dovresti trovarli tutti già pronti, però puoi tranquillamente prepararli in casa. Io ho fatto così.
- Daikon piccante: è salato, dolce, piccante e croccante allo stesso tempo. Taglia il daikon a striscioline, mescolalo con del sale in una ciotola e tienilo da parte in modo che rilasci il suo liquido. Asciugalo e seccalo all’aria 2-3 giorni o nel forno, poi mescolalo con sale, zucchero, polvere di peperoncino piccante e pepe del Sichuan in polvere. Conservalo nel frigorifero fino a due settimane, ma puoi già usarlo il giorno successivo. Potrai utilizzarlo non solo in questa ricetta, ma anche nelle insalate, nelle zuppe o nei piatti saltati.

- Fagiolini sott’aceto: i fagiolini invece sono più acidi e aromatici, ma puoi regolare l’acidità secondo i tuoi gusti. Fai bollire 500g di fagiolini (meglio se quelli lunghi, ma vanno benissimo quelli tradizionali), scolali, mescolali con 40g di sale, 40 di zucchero, 250ml di aceto di riso e 500ml di acqua di cottura. Conservali in un contenitore chiuso nel frigorifero per anche 1-2 settimane.

Puoi comunque usare le verdure conservate che preferisci, anche quelle italiane. Oppure puoi decidere di non usarle affatto, ma di aggiungere invece altri ingredienti come carne o tofu saltato, oppure verdure sbollentate, creando nonostante tutto una ciotola di noodles davvero irresistibile.
I noodles piccanti al sesamo, oltre a essere davvero squisiti, sono anche facili da preparare. Passiamo ai consigli per non sbagliare e subito dopo mettiamoci ai fornelli!
CONSIGLI
Le bancarelle che vendono questi noodles sono praticamente dappertutto a Wuhan. I venditori attualmente usano lo stesso metodo elaborato dal loro creatore Bao Li, ovvero cuociono i noodles, li mescolano con l’olio di sesamo e li tengono da parte. Giunto il momento di servirli, li immergono pochi secondi in acqua bollente, li condiscono e li consegnano al cliente. Per questo sono concepiti per essere gustati lungo la strada, chiacchierando in famiglia o con i vicini.
Quindi anche tu dovrai cuocere i noodles al dente e mescolarli con un cucchiaio di olio di sesamo così farai in modo che non si attacchino, rendendoli ancora più saporiti. Questo metodo è ottimo anche se decidi di preparare parte del piatto in anticipo.

Ricordati di cuocere i noodles senza buttare l’acqua di cottura, perché poi dovrai rimetterli in pentola giusto per riscaldarli, quando avrai sia la salsa che tutti i topping pronti all’uso.
La maggior parte dei venditori di noodles caldi e asciutti sono gli stessi che vendono anche carne di manzo brasata, perciò di solito aggiungono anche 1-2 cucchiai di brodo di carne ai loro noodles. Se hai del brodo di manzo o di pollo in frigo, ti suggerisco di aggiungerne un paio di cucchiai ai noodles.

Quando andrai a mescolare la salsa al sesamo, assicurati che abbia raggiunto la consistenza ideale. Perciò dovrai aggiungere 6-8 cucchiai di acqua calda fino a quando la salsa non è cremosa al punto giusto. Potrebbero servirtene di meno, o anche di più, l’importante è che poi si mescoli con i noodles coprendoli bene senza però renderli troppo “pastosi”.
Dopo aver finito di impiattare i noodles piccanti al sesamo, mescola bene il tutto e gustali caldi o a temperatura ambiente come un delizioso piatto principale vegetariano/vegano.

Per la salsa al sesamo:
Ingredienti
Procedimento
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2 commenti
Di tutte le ricette di noodles al sesamo che ho provato questa è la più godereccia (però non l’ho ancora provata con fagiolini e daikon perché non so dove trovarli). Utilizzo sia l’olio piccante sia la soia dolce realizzate seguendo le ricette del sito.
Ho molti libri di ricette cinesi ma quasi nessuno spiega e racconta i piatti come questo sito, e certamente non sarebbe nemmeno possibile… Quindi è un grande piacere leggere le ricette sia sui miei libri che su cuchina.
TI ringrazio! Le tue parole mi rendono così felice 🙂