Sai che cosa succede in Cina il 10 settembre? Si festeggia la festa di metà autunno e si mangiano le mooncakes, dei golosissimi dolcetti tradizionali cinesi. In questo articolo troverai tutto ciò che c’è da sapere sulle mooncakes e scoprirai come preparare quelle ripiene con la marmellata di fagioli (红豆月饼 “hóng dòu yuè bǐng”).
Devi sapere che avevo intenzione di pubblicare questo articolo l’anno scorso, sempre in questo periodo che precede la festa. Purtroppo però mi è caduta la fotocamera mentre stavo facendo un video e ho dovuto mandarla in riparazione. Non avendone una di scorta non ho preparato le mooncakes perché non avrei potuto fotografarle. Ero così triste…
Quest’anno però è andato tutto bene e potrai seguire questa mia ricetta per preparare le mooncakes e averle pronte da gustare e condividere per la festa di metà autunno!
Probabilmente troverai il procedimento molto lungo ed elaborato, ma ho cercato di renderlo il più semplice e accessibile possibile. In particolare ti spiegherò come ottenere da ingredienti molto comuni due ingredienti essenziali che altrimenti sarebbero molto difficili da trovare.
Prima scopriamo cosa sono precisamente le mooncakes, poi analizziamo gli ingredienti necessari e infine vediamo gli ultimi consigli prima di iniziare con la preparazione!
COSA SONO LE MOONCAKES?
Le mooncakes di solito hanno una forma tonda (o a volte quadrata) e sono composte da uno strato sottile di pasta dorata, morbida e profumatissima, che racchiude un ripieno dolce e cremoso. Le creme che di solito si usano sono quella a base di fagioli azuki rossi e quella di semi di loto, ma anche quella di sesamo nero e quella di fagioli mungo. A volte viene anche aggiunto un tuorlo di uova d’anatra salato, che crea un piacevole contrasto dolce/salato. Ad esempio in questa versione l’ho aggiunto.
Se frequenti spesso un supermercato cinese, avrai sicuramente notato che da poco sono apparse le mooncakes. Infatti quando si avvicina la festa di metà autunno i negozi cinesi spesso cominciano a venderle chiuse in bellissime scatole colorate. Quando acquisti quelle già pronte devi però tenere presente che contengono conservanti e una dose molto alta di zucchero.
Solitamente in Cina, soprattutto in passato, le famiglie le acquistavano pronte, anche perché quasi sempre erano sprovviste di un forno. Preparandole in casa, invece, saranno ovviamente più fresche e salutari, ma anche più soffici e saporite.
Esistono moltissime varianti in base alla zona, specialmente per quanto riguarda il ripieno, ma non solamente, infatti possono variare anche l’impasto e la grandezza. Inoltre la superficie può presentare caratteri cinesi di buon auspicio come “longevità” o “armonia”, o il nome di chi le ha create, o delle decorazioni con motivi molto carini.
Ci sono per esempio quelle con l’impasto a base di farina di riso glutinoso, diffuse a Hong Kong, quelle salate di Suzhou e quelle dolci tipiche cantonesi, che imparerai a preparare con questa ricetta.
QUANDO SI MANGIANO?
La festa di metà autunno, con una storia di oltre 3000 anni, è una delle principali celebrazioni nella cultura cinese, forse preceduta per ordine di importanza solo dal capodanno cinese. Come quest’ultimo, anche la festa di metà autunno cade ogni anno in una data diversa, perché segue il calendario cinese.
La data dipende dalla luna, infatti si celebra il giorno in cui con la luna più piena e brillante dell’anno, ovvero il quindicesimo giorno dell’ottavo mese del calendario lunare. Questo mese è in mezzo all’autunno e alla stagione del raccolto, per questo la festa viene chiamata festa di metà autunno (中秋节, “zhōng qiū jié”).
In questa occasione, che nel 2022 sarà il 10 settembre, le famiglie cinesi si riuniscono ringraziando e sperando in un raccolto abbondante, ritrovandosi attorno a una tavola con abbondanza di luci, candele e lanterne colorate. In queste riunioni con amici e parenti le mooncakes non possono mai mancare, vengono infatti regalate e ricevute da tutti.
Questi dolcetti quindi, con la loro forma tondeggiante che richiama quella della luna (come dice anche il loro nome), sono quindi simbolo di raduno, ringraziamento e preghiera.
L’usanza di scambiarsi le mooncakes ha origine durante il periodo della dinastia Tang, sotto il regno dell’imperatore Xizong (873-888). Le tortine venivano donate dalla corte agli studiosi in visita al palazzo. Quindi in principio le mooncakes erano un privilegio aristocratico, prima che iniziassero a venire consumate da tutti nella dinastia Ming (1368-1644).
Anche se sono particolarmente legate a questa festa, puoi gustare le mooncakes in qualsiasi periodo dell’anno. Come per i croissant, gli ingredienti e il procedimento di questo dolce richiedono precisione e accuratezza, così potrai ottenere un risultato davvero eccellente.
INGREDIENTI
I due ingredienti più particolari di cui hai bisogno per preparare le mooncakes sono lo sciroppo di zucchero invertito e l’acqua di liscivia (o kansui). Sono entrambi essenziali, ed entrambi molto difficili da reperire. Perciò ti mostro come prepararli in casa facilmente con ingredienti accessibili.
- Sciroppo di zucchero invertito: questo ingrediente dal colore ambrato e la consistenza uguale al miele ha un aroma molto ricco e profondo. Questo sciroppo, usato spesso nei negozi di panetteria e pasticceria, oltre allo zucchero e all’acqua contiene anche una piccola parte acida. È molto importante per dare un colore scuro alle tortine, per mantenerle umide, renderle morbide e per far sì che mantengano la loro forma.
È difficile trovarlo in negozio, perciò ti consiglio di prepararlo in casa seguendo le indicazioni che ho raccolto in questo articolo, in modo che ti venga perfettamente. La cosa migliore sarebbe prepararlo almeno due giorni prima, ma puoi anche farlo appena hai un po’ di tempo che tanto si potrai conservarlo anche per un anno. Altrimenti potresti provare a sostituirlo con il miele, ma otterrai delle tortine dal colore più chiaro.
- Acqua di liscivia (kansui, 枧水): questa è una soluzione alcalina formata da carbonato di sodio e carbonato di potassio. Viene usata spesso nella pasticceria asiatica e nei noodles alcalini, gli stessi di cui hai bisogno per preparare i noodles freddi del Sichuan e i noodles piccanti al sesamo di Wuhan. Dà un colore giallo all’impasto senza il bisogno di aggiungere le uova e neutralizza l’acido dello sciroppo di zucchero invertito. Una volta cotta la mooncake, la sua superficie sarà ben dorata, soffice e non troppo acida.
Anche l’acqua di liscivia è difficile da reperire, puoi trovarla però in vendita su Amazon oppure puoi prepararla in casa. Avrai bisogno di solo due ingredienti: bicarbonato di sodio e acqua, nella ricetta ti spiego come fare. Per prima cosa dovrai cuocere il bicarbonato nel forno, in modo che si trasformi in carbonato di sodio, che è più alcalino e si scioglie più facilmente in acqua. È necessario per ottenere il colore e la consistenza ottimali. Non toccare il carbonato per evitare eventuali irritazioni. Poi mescola 1g di carbonato di sodio con 4g di acqua, così otterrai la dose di cui avrai bisogno in questa ricetta.
Potresti essere riluttante nell’usare questa soluzione, ma devi sapere che anche le tortillas, la cioccolata calda, i biscotti oreo e i bretzel la contengono per determinare il loro distintivo sapore e aspetto. - Marmellata di fagioli: puoi preparare la marmellata di fagioli con diversi giorni di anticipo e conservarla nel frigo. Ti suggerisco di prepararla con la mia ricetta, verrà super morbida, sana e non eccessivamente dolce. Io ho optato per un ripieno classico e molto semplice, ma se preferisci puoi anche usare altre creme o paste dolci, l’importante è che non siano troppo umide.
CONSIGLI
L’impasto di questi dolcetti non contiene né uova né burro, perciò è totalmente vegano. È formato solo da sciroppo invertito, acqua di liscivia, farina e olio di semi. Se noti che è troppo morbido aggiungi un po’ di farina, mentre se è troppo duro aggiungi un po’ di olio.
Dopo aver diviso l’impasto in palline, tienile coperte con della pellicola o un panno umido per evitare che si secchino.
Per dare la forma alle mooncakes è indispensabile avere lo strumento apposito, che puoi acquistare tranquillamente online con una piccola spesa. Io ho preso questo, funziona molto bene e ha diverse forme e motivi tra cui puoi scegliere. In alternativa puoi comunque dare alle tue tortine una forma tondeggiante un po’ schiacciata.
In questa ricetta ho usato lo stampo per mooncakes tonde da 50g, alternando i dischetti decorativi. Nello stampo di questa dimensione dovrai inserire una pallina che pesa 50g (30 di ripieno e 20 di impasto). Ti consiglio di guardare questo video per capire come utilizzarlo.
Prima di usarlo è importante che sia asciutto e che la pallina di impasto sia ben infarinata. Io ho preparato una ciotolina di farina in cui metto le palline una alla volta per coprirle di farina. In questo modo non si attaccheranno allo stampino.
Se vedi che lo strato di impasto si è un po’ rotto puoi aggiungere un pezzettino di pasta in quel punto e ridare la forma alla tortina. Ricordati di rimuovere ogni traccia di impasto che rimane attaccata allo stampo, puoi aiutarti anche con uno stuzzicadenti.
Mentre le assembli, disponi le mooncakes direttamente su una teglia foderata con carta forno distanziate di almeno 3cm (comunque non modificano la loro forma cuocendosi).
Prima di cuocerle umidifica leggermente le mooncakes con dell’acqua, per questo passaggio ti consiglio di usare uno spruzzino. In questo modo durante la cottura non si romperà la superficie esterna.
La cottura include due fasi, la prima dura 6 minuti, e le mooncakes si induriscono per mantenere la loro forma. Poi dovrai spennellare la superficie superiore con un tuorlo mescolato con dell’acqua in modo che durante la seconda fase di 14 minuti diventeranno super dorate. Ti consiglio di usare un pennellino, in modo da applicare solo un sottile strato, se ne applicassi troppo potresti rendere la decorazione meno visibile.
Una volta cotte, lascia intiepidire le tortine sulla teglia, perché appena uscite dal forno sono molto morbide e rischieresti di romperle. Poi trasferiscile su una grata finché si sono raffreddate completamente.
Una volta fredde sarebbe meglio aspettare almeno un giorno (meglio ancora se 2-3) prima di gustarle, così lascerai loro il tempo di ammorbidirsi e di rivelare il loro colore caratteristico. Appena tolte dal forno, hanno la superficie dura, ma dopo 2-3 giorni l’olio le rende di nuovo soffici. Questo procedimento in cinese prende il nome di 回油 “huí yóu”, che significa ritorno dell’olio.
Come per esempio il vino e il formaggio che hanno bisogno di tempo per raggiungere la loro condizione ottimale.
Dopodiché potrai conservarle in frigo per anche 10-12 giorni, oppure trasferiscile nel congelatore.
Di solito le famiglie cinesi gustano le mooncakes alla marmellata di fagioli dopo cena il giorno della festa delle lanterne, accompagnate con del tè. Una persona non mangia mai una tortina intera, perché anche se piccola è molto sostanziosa. Solitamente infatti vengono prima tagliate a spicchi e poi condivise con tutti.
Quando le assaggi, l’esterno è meravigliosamente friabile e morbido, quasi che si scioglie nella tua bocca, mentre l’interno e goloso e irresistibile. Buon lavoro!!
Per l'impasto: Per il ripieno: Per spennellare: Prepara l'acqua di liscivia: Prepara l'impasto: Assembla le mooncakes: Cottura: Conservazione
Ingredienti
Procedimento
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