La marmellata di fagioli rossi (豆沙 “dou sha”) è un ingrediente fondamentale non soltanto della pasticceria cinese, ma è molto diffusa anche nella cucina giapponese e nelle altre cucine della zona.
Questa sorta di crema di fagioli è una pasta a base di fagioli azuki rossi, zucchero e strutto (o olio di semi), è perfetta per farcire dolci di tutti i tipi, dalle tortine senza glutine ai biscottini.
Questo ingrediente è molto popolare in tutti i paesi dell’Asia orientale. Basta pensare ai dorayaki, la merenda preferita di Doremon, il famosissimo personaggio giapponese di cui sicuramente hai già sentito parlare. Quando guardavo questo cartone in tv mi domandavo sempre cosa fosse quella strana marmellata di fagioli di cui Doraemon fosse così ghiotto. “Una marmellata fatta con i fagioli?? Che strano!”
Così incuriosito ho provato a prepararla in casa e, al primo assaggio, ho capito subito perché Doraemon ne fosse così innamorato: è golosissima! Non si smette mai di mangiarla, soprattutto quando la si usa all’interno di altre preparazioni, come i panini al vapore.
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E’ meglio la marmellata confezionata o quella fatta in casa?
La marmellata di fagioli rossi di solito si trova nei negozi di prodotti asiatici o etnici, oppure online, già confezionata in lattine, simili a questa. Se non vuoi perdere tempo a farla in casa, ma vuoi iniziare subito a usarla per cucinare i tuoi dolci preferiti, puoi acquistare la marmellata su Amazon.
La marmellata preconfezionata contiene però molti più zuccheri e quindi è più calorica, rispetto a una versione preparata da te. Inoltre, ci sono conservanti per consentire al prodotto di mantenersi a lungo.
Se preferisci una crema più salutare, e il tempo per te non è un problema, continua con la lettura dell’articolo per scoprire come prepararla in casa seguendo pochi e semplici passaggi.
TIPOLOGIE
Devi sapere che esistono due versioni più comuni di marmellata, o confettura, di fagioli rossi:
- la versione più grossolana: i fagioli sono bolliti, poi schiacciati e zuccherati. La pasta è cremosa, però presenta pezzetti di fagioli. Questa tipologia è più usata nella cucina giapponese ed è perfetta per essere mangiata da sola.
- la versione liscia e omogenea: i fagioli sono bolliti, poi vengono schiacciati e fatti passare attraverso un colino. In questo modo le bucce e i pezzi più duri rimarranno nel colino. La pasta, ancora un po’ liquida, viene trasferita sul fornello, assieme a dello zucchero e dello strutto. A questo punto il composto viene cotto per asciugarlo e renderlo morbidissimo e molto piacevole al palato. Questa tipologia è usata come ripieno per i dolci: dalle tortine ai dorayaki, dai biscottini, ai panini.
Oggi vedremo la ricetta di quest’ultima versione, la più adatta alla preparazione dei dolci.
CONSIGLI PER UNA MARMELLATA MORBIDISSIMA
La preparazione della marmellata di fagioli, o pasta di fagioli, è molto semplice. Basta prestare attenzione ad alcuni passaggi fondamentali.
Come hai visto, la pasta di fagioli è composta solamente da tre ingredienti: fagioli azuki rossi, strutto e zucchero. Lo strutto, se preferisci, può essere sostituito dall’olio di semi, per una marmellata adatta anche ai vegetariani. Il risultato in termini di gusto e consistenza sarà pressoché lo stesso.
Per la bollitura dei fagioli puoi scegliere uno dei seguenti tre metodi:
- 30 minuti in pentola a pressione, dopo aver messo a bagno i fagioli per una notte
- 45 minuti in pentola a pressione, senza aver messo i fagioli in acqua
- 60 minuti in pentola tradizionale, dopo una notte di ammollo dei fagioli
Per il primo metodo dovrai usare circa mezzo litro d’acqua, per gli ultimi due circa 700ml.
Alla fine della cottura i fagioli devono essere morbidi, ma non devono sfaldarsi.
Il passaggio cruciale per ottenere una consistenza perfettamente morbida e liscia è il filtraggio dei fagioli. Nella ricetta qui sotto viene spiegato nel dettaglio.
Ho notato che per arrivare a un risultato ottimale il procedimento di filtraggio con il colino può durare anche 30 minuti. Così ti do un suggerimento: se non hai il tempo necessario, o non hai un colino abbastanza ampio, puoi mettere i fagioli, dopo averli cotti, nel boccale di un mixer ad immersione, o in un frullatore, e frullare fino a ottenere una consistenza più cremosa possibile. Il risultato non sarà perfetto, come quello che si otterrebbe usando il colino, ma comunque è una valida alternativa.
Qual è l’origine dei fagioli azuki? Quali sono le loro proprietà? Dove comprarli? Per conoscere le risposte a queste domande, e molto altro, leggi il mio approfondimento sui fagioli azuki.
Se non riesci a recuperare i fagioli azuki (puoi acquistarli anche onlinei), potresti usare dei fagioli rossi normali, anche se il risultato non sarà proprio lo stesso. La marmellata uscirà infatti più morbida e meno aromatica, senza quel tipico sapore che sa un po’ di cioccolato e un po’ di castagne.
COME USARLA
Puoi usare la marmellata di fagioli rossi per preparare molti dolci cinesi:
- Dou sha bao: panini al vapore ripieni di marmellata di fagioli. Sono morbidissimi!
- Tortine di zucca e farina di riso, riempite con la confettura di fagioli e cotte in padella.
- Biscottini di pasta frolla ripieni di marmellata di fagioli
- Panini con la marmellata di fagioli cotti al forno. Impara a realizzarli in tre forme carinissime!
- Mooncakes: i famosissimi dolcetti tipici della Festa della Luna.
Se l’idea di una marmellata fatta con i fagioli ti stuzzica, ma non sai proprio cosa ne farai una volta che l’avrai preparata, immaginala come una confettura qualunque. Vedrai che ti verranno un sacco di idee!
Conservazione 1. Se non hai una pentola a pressione, cuoci i fagioli in 700ml di acqua bollente per un'ora.
Ingredienti
Procedimento
Note
Se non hai messo a bagno i fagioli, cuocili nella pentola a pressione con 700ml di acqua per 45 minuti.
2. Se non hai un colino abbastanza grande o vuoi essere più veloce, trasferisci i fagioli con l'acqua di cottura nel boccale di un mixer ad immersione, o in un frullatore, e frulla fino a ottenere la consistenza più cremosa possibile, poi trasferisci tutto nella pentola.
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6 commenti
Di mantiene solo due settimane?
Anche il barattolo sterilizzato e non ancora aperto?
No no, chiusa nel barattolo sterilizzato dura certamente molto di più! E’ meglio consumarla entro due settimane se invece la si conserva in un contenitore nel frigorifero.
Con queste proporzioni, il sapore dei fagioli rimane preponderante. Lo zucchero e L’impasto lo rendono piacevole al gusto. Provata a colazione, spalmata sul panino e accompagnata con una tazza di tè: ottima alternativa alle nostre marmellate tradizionali.
Questa marmellata /pasta di fagioli è semplicemente una coccola per il palato: morbida, fine, prima ti accarezza la lingua ed il palato e poi la senti piacevolmente sciogliersi in bocca con una gradevole sensazione di dolcezza. Dentro i bao (panini morbidi cotti al vapore) è una morbidissima sorpresa che ti lascerà una sensazione di appagamento e sapore gradevolissimo. La ricetta è spiegata bene e dettagliatamente… ci proverò anche io! Grazie Samuele!
Fatto molto bene 👍
Buonissima 😋😋