Il mapo tofu (麻婆豆腐 “ma po dou fu”) è una delle ricette più conosciute della cucina del Sichuan, la provincia cinese famosa per i suoi piatti dai sapori piccanti e speziati.
Possiamo dire che questo piatto è un vero e proprio simbolo della cucina di questa provincia cinese, infatti è sempre presente nei menù dei ristoranti specializzati in cucina Sichuanese. Puoi trovare questo tipo di locali nelle grandi città, infatti nella mia città purtroppo non ce ne sono. Così ho deciso di preparare in casa il mapo tofu e sviluppare una ricetta: devo dire che è venuto davvero buono, molto simile all’originale!
Questo è uno dei metodi più comuni per preparare il tofu in Cina, e anche uno dei più appetitosi! I cubetti di tofu sono avvolti in una deliziosa salsa piccante e molto saporita, dal colore rosso acceso. Il mapo tofu è perfetto da gustare come piatto unico, magari accompagnato con del riso al vapore caldo e fumante.
Il metodo di preparazione di questa ricetta non è complicato, l’importante però è avere gli ingredienti corretti; puoi trovarli tutti molto facilmente nei supermercati specializzati in prodotti etnici e asiatici. Prima di vederli elencati uno per uno, scopriamo il nome e la storia del mapo tofu.
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ORIGINE E NOME DEL PIATTO
Il nome del piatto (mapo tofu) viene tradotto letteralmente come “tofu della signora anziana dalla faccia butterata”. Dunque il termine mapo si riferisce alla creatrice di questo piatto, una signora anziana con il viso segnato dalle cicatrici.
Si crede infatti che la ricetta sia stata sviluppata più di un secolo fa dalla moglie del proprietario di un ristorante a Chengdu (il ristorante Chen Xing Sheng). La signora inventò questo nuovo modo di cucinare il tofu, mescolandolo con una salsa piccante e saporita e con dei pezzettini di carne.
Il mapo tofu si diffuse molto rapidamente nei ristoranti del Sichuan fino a sbarcare fuori dal Paese e diventare uno dei piatti cinesi più amati nel mondo.
INGREDIENTI
L’insieme degli ingredienti crea un sapore unico, in un certo senso è simile a quello delle patate agropiccanti o del cavolo cappuccio saltato, due piatti tipici della cucina del Sichuan, ma più profondo ed elaborato.
L’aggettivo utilizzato per descrivere il gusto complessivo del mapo tofu è mala; “ma” (麻) significa paralizzante e “la” (辣) significa speziato e piccante. Gli ingredienti principali sono i seguenti:
- Tofu: il tipo di tofu più indicato per preparare questa ricetta è quello medio, una via di mezzo tra quello duro, usato nel tofu saltato, e quello morbido e vellutato, usato nel tofu al cipollotto. E’ il migliore perché rimane morbido senza perdere la sua forma, anche quando viene cotto. Se non riesci a trovarlo, puoi benissimo sostituirlo con quello che hai a disposizione.
- Carne: la ricetta originale richiede l’utilizzo di carne di manzo macinata o tritata al coltello, che una volta cotta diventa croccante e saporita. Al suo posto puoi tranquillamente usare il maiale o puoi omettere del tutto la carne. In questo modo otterrai la versione vegana del mapo tofu.
- Pepe del Sichuan: è soprattutto questo particolare tipo di pepe che conferisce quella sensazione paralizzante a cui si riferiva l’aggettivo “ma” (麻). L’ho già usato in molte ricette, una delle mie preferite sono le patate speziate in padella. Puoi trovare questo ingrediente nei negozi di alimentari asiatici oppure su Amazon. In questa ricetta dovrai tostare i grani di pepe per sprigionarne il sapore (come ho fatto anche per i panini al cipollotto) e poi ridurli in polvere.
- Salsa doubanjiang: questo è uno degli ingredienti più usati nella cucina del Sichuan, consiste in una pasta salata a base di fave/ fagioli di soia fermentati assieme al peperoncino. Ho aggiunto questa salsa anche nella zuppa di noodles con manzo piccante. E’ questo l’ingrediente segreto che dà quel colore rosso acceso tipico del mapo tofu. Se la tua salsa presenta dei pezzetti grossi, tritala grossolanamente prima di usarla, e se invece vuoi diminuire il grado di piccantezza del piatto, riduci la dose di salsa doubanjiang. Nel caso in cui non sopportassi proprio il piccante, puoi sostituirla con la stessa dose di concentrato di pomodoro.
- Fagioli neri fermentati: i fagioli neri di soia fermentati con il sale sono molto usati in Cina, non solo nella cucina del Sichuan, ma anche in quella cantonese (per esempio nelle costine al vapore). Per saperne di più leggi l’articolo di approfondimento su questo ingrediente.
CONSIGLI
Prima di iniziare la cottura nel wok sbollenta i cubetti di tofu per pochi minuti, in modo da eliminarne il sapore sgradevole e permettergli di mantenere la sua forma.
Puoi sostituire i cipollotti con i germogli d’aglio, una verdura molto buona che viene usata spesso nella cucina cinese e asiatica.
Quando la carne ha cambiato colore, spostala da una parte e aggiungi la salsa doubanjiang dall’altra parte del wok. Soffriggila per un paio di minuti, fino a quando la salsa si è dissolta e l’olio si è colorato bene di rosso.
Per arricchire il sapore del piatto puoi usare il brodo di pollo cinese al posto dell’acqua.
Durante la cottura nel wok stai attento a non mescolare il tofu troppo violentemente, per non rischiare di romperlo. In alternativa ti consiglio di far roteare il wok prendendolo dal manico senza neanche toccare il tofu.
Alla fine, dopo aver cotto il tofu nella salsa, aggiungi dell’amido di mais mescolato con acqua e addensa la salsa secondo le tue preferenze.
Se per te, amante del peperoncino, il grado di piccantezza finale è ancora troppo basso, puoi aggiungere un cucchiaino di olio piccante.
Gusta il mapo tofu appena preparato, è una vera esperienza di gusto!
1. Se non riesci a trovare il tofu medio puoi tranquillamente sostituirlo con il tofu duro o con quello morbido.
Ingredienti
Procedimento
Note
2. Puoi anche tritare la carne con un coltello fino a ottenere una consistenza fine.
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2 commenti
Provato anche il mapo tofu: che dire? Superlativo!
Grazie davvero! 😊