I fagioli neri fermentati sono un ingrediente molto usato in Cina, se sei un vero amante della cucina cinese non possono assolutamente mancare nella tua dispensa!
In questo articolo troverai tutto ciò che devi sapere riguardo a questo ingrediente tradizionale.
Indice:
COSA SONO
In un primo momento potresti pensare che i fagioli neri siano gli stessi che vengono usati nella cucina dell’America centro-meridionale, per esempio nella preparazione del chilli messicano, ma non è così. Infatti i fagioli neri fermentati, che in cinese sono chiamati douchi (豆豉), o dulsee in cantonese, non sono altro che fagioli neri di soia che vengono salati e fatti fermentare.
I fagioli di soia che trovi facilmente nei supermercati, e quelli che di solito sono usati per preparare la salsa di soia, sono quelli gialli, ma devi sapere che esistono anche quelli neri, e sono proprio questi che vengono utilizzati per preparare questo ingrediente, o, più precisamente, questo condimento.
Le sfumature di sapore dei fagioli e le loro proprietà, grazie al processo di fermentazione naturale al quale sono sottoposti, vengono valorizzate, ma soprattutto arricchite.
I fagioli acquisiscono un aroma salato e profondo, ricco di umami, e una serie di valori nutrizionali, come un’alta concentrazione di antiossidanti e di enzimi, oltre alla presenza di batteri buoni che aiutano la digestione.
Sono un ingrediente fondamentale specialmente nella cucina cantonese e in quella sichuanese, ma sono molto diffusi anche nelle altre province cinesi e in molti Paesi asiatici, come il Giappone e le Filippine. I fagioli neri fermentati hanno nomi diversi: vengono chiamati “hamanatto” in giapponese, “taosi” in filippino e “taotio” in lingua indiana.
A quando risalgono? Come vengono prodotti? Per scoprirlo continua a leggere il prossimo paragrafo!
STORIA E PRODUZIONE
I fagioli neri fermentati hanno delle origini molto antiche. Ci sono diversi ritrovamenti che testimoniano ciò, il più importante è quello del 1972, quando in un sito dello Hunan (nella Cina sud-orientale) sono stati ritrovati dei resti di questo ingrediente sepolti in una tomba della dinastia Han, risalente al 165 a.C.
Sembra infatti che i douchi fossero in circolazione già più di 2000 anni fa, quando erano il principale condimento usato per insaporire il cibo (quando la salsa di soia non esisteva ancora!). Pensa che sono il primo condimento, e il primo cibo in generale, a base di fagioli di soia di cui abbiamo informazioni.
Successivamente si sono diffusi nel continente asiatico e, al giorno d’oggi, sono facilmente reperibili in tutto il mondo.
Come vengono prodotti? Il metodo di fermentazione dei fagioli neri è complesso e difficile da tenere sotto controllo, perciò è non è possibile riprodurlo in casa.
Come prima cosa i fagioli neri di soia vengono lavati, cotti al vapore e lasciati a fermentare, grazie all’aggiunta di una muffa particolare, ad una temperatura di 30°C per 3-4 giorni. In seguito vengono sciacquati sotto l’acqua, asciugati bene, mescolati con il sale e, talvolta, anche con delle spezie o degli aromi. Poi vengono conservati chiusi all’interno di barattoli per diverse settimane e, infine, arrivano nei negozi pronti per essere acquistati dal consumatore.
Questo processo è molto simile a quello utilizzato per la creazione del miso, il famosissimo ingrediente giapponese a base di soia fermentata e ridotta in crema.
La fermentazione dei fagioli rompe le proteine e porta alla formazione di glutammato, il principale fornitore di quel gusto che prende il nome di umami, presente per esempio nella salsa di soia, nel parmigiano e nei funghi. Il risultato sono dei fagioli morbidi, semi-secchi e dal sapore molto intenso, che si contraddistingue per le sue note caratteristiche, non semplicemente salate, ma anche pungenti, leggermente dolci e amarognole.
Adesso vediamo come utilizzarli in cucina:
COME USARLI
I fagioli neri fermentati non mancano mai nella mia dispensa. Possono essere paragonati al nostro parmigiano, non soltanto perché entrambi contengono umami, ma soprattutto perché sono molto versatili, infatti esaltano il sapore di qualsiasi tipo di piatto. I fagioli sono usati per condire il cibo e rilasciano il loro tipico sapore intenso.
Questi fagioli non sono fatti per essere mangiati così, come dei classici legumi in scatola, ma, per via della loro forte sapidità, sono usati solamente come condimento. Di solito ne bastano 1-2 cucchiai e il gusto della tua preparazione farà un grande salto di qualità!
Prima di iniziare a cucinare ti consiglio di sciacquare i fagioli sotto l’acqua. Anche se non è necessario, io lo faccio sempre, in modo tale da rimuoverne la salinità che altrimenti sarebbe eccessiva, e poi li taglio grossolanamente per permettere che il sapore si distribuisca meglio.
A differenza della salsa di soia, questo antico condimento è naturalmente senza glutine. Viene usato specialmente nel sud della Cina, in particolare nel Guangdong e nel Sichuan, dove uno dei piatti più conosciuti è sicuramente il mapo tofu.
Sostanzialmente puoi usarli in tre maniere differenti:
1. Aggiungerli alla marinatura di carne o tofu. Li usi in questo modo quando vuoi insaporire bene, per esempio, le costine al vapore, un piatto tipico del dim sum cantonese.
2. Soffriggerli nel wok assieme all’aglio, e spesso anche allo zenzero, per arricchire il sapore di ogni tipo di piatto saltato, dalle verdure alle vongole.
3. Aggiungerli ai piatti brasati a cottura lenta o a quelli cotti al vapore, come il pesce, così sprigionano pian piano il loro sapore e rendono il cibo delizioso.
Spesso i fagioli neri fermentati vengono accompagnati da altri aromi, solitamente aglio, zenzero, cipollotto e anche peperoncino, perché insieme creano una base profumatissima sulla quale potrai costruire un piatto davvero squisito. Inoltre, quando usi questo condimento, ricordati di ridurre le quantità di sale e di salsa di soia, in quanto i douchi sono già ben salati.
Questi sono i piatti del blog che puoi preparare con i fagioli neri fermentati:
COME SOSTITUIRLI
Non c’è un sostituto preciso per i fagioli neri fermentati, però, se non riesci proprio a trovarli, usare la salsa a base di essi è certamente un’ottima soluzione, siccome è molto più facile da reperire.
Esiste infatti sul mercato una salsa realizzata con i fagioli neri fermentati che può funzionare da sostituto, anche se ha un sapore meno intenso e più complesso, e non contiene solo i fagioli neri. Oltre a essi viene aggiunto l’aglio, la salsa di soia, lo zucchero e il sale. La migliore è senza dubbio quella della marca Lee Kum Kee, puoi acquistarla facilmente anche su Amazon.
Il vantaggio è che è già pronta da utilizzare, basta prendere la quantità desiderata direttamente dal barattolo, usarla come fossero fagioli neri fermentati e il gioco è fatto.
I fagioli neri vengono anche aggiunti in una versione della celebre Lao Gan Ma, una specie di olio piccante molto comune nelle famiglie cinesi. Ha un sapore ricco e piccante ed è perfetto come salsa di accompagnamento per i ravioli o come condimento.
DOVE COMPRARLI
Puoi trovare i fagioli neri fermentati nei negozi di alimentari asiatici, all’interno del reparto dei prodotti secchi e inscatolati. Di solito sono confezionati in sacchetti di plastica o in barattoli di latta più grandi.
Se ne possono distinguere diverse tipologie, in base alle spezie che vengono aggiunte dopo la fermentazione. Quelle più usate sono lo zenzero, la polvere cinque spezie, il peperoncino e l’aglio. Io però acquisto sempre quelli semplici, perché sono più versatili e molto più facili da reperire.
COME CONSERVARLI
Una volta aperti, conserva i fagioli neri fermentati nel frigorifero, chiusi bene in una busta di plastica o in un barattolo, altrimenti rischiano di seccarsi.
In questo modo possono durare anche un anno, in quanto far fermentare il cibo è un ottimo metodo per conservarlo a lungo. Prima dell’invenzione del frigorifero, infatti, la fermentazione era il modo migliore per conservare i prodotti freschi.
Conoscevi già i fagioli neri fermentati? Come li usi di solito? Fammelo sapere nei commenti!
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4 commenti
Li cerco e poi ti dirò 🤗
Perfetto, aspetto di leggere le tue opinioni!
Molto interessante. Mi avvicino alla dietetica cinese studiando, non vorrei abbandonare il nostro cibo mediterraneo, ma integrarlo con quello di quel paese così ricco di cultura millenaria. Grazie per gli spunti.
Grazie a te! E’ un’ottima idea integrare due diete così importanti come quella italiana e quella cinese.