Le costine al vapore con fagioli neri fermentati (豉汁蒸排骨, “chi zhi zheng pai gu”) sono un piatto davvero delizioso tipico della cucina cantonese. Infatti questa è una delle portate più richieste del dim sum, assieme ai panini con maiale arrosto e ai ravioli di gamberi.
Il dim sum è un tipo di cucina diffusa nel sud della Cina che consiste nel mangiare una piccola porzione di molte pietanze (spesso cotte al vapore), accompagnandole con del tè cinese. Nei ristoranti di solito sono servite in un piattino all’interno di un piccolo cestello di bambù.
Devi sapere che le costine al vapore sono un piatto molto comune anche nella cucina casalinga, dove vengono preparate in quantità maggiore e servite con una ciotola di riso al vapore.
Quando pensi a come cucinare le costine ti viene subito in mente di cuocerle al forno o alla griglia, ma concedi un tentativo alla cottura al vapore, non te ne pentirai!
Preparare questo piatto è molto semplice, basta marinare le costine e cuocerle al vapore. L’unico problema che potresti avere è la forma da dare alle costine di maiale, ma basta chiedere al macellaio di farlo al posto tuo e non avrai alcuna difficoltà.
Le costine, una volta cotte, diventano morbide, succulente e saporitissime. La salsa della marinatura comprende i fagioli neri fermentati (che sono l’essenza del piatto), la salsa di ostriche, l’aglio, lo zenzero, il vino di riso e altri aromi che formano un mix di sapori bilanciato e armonioso.
CONSIGLI
I fagioli neri fermentati sono un ingrediente molto usato nella cucina cantonese e in quella del Sichuan, hanno un aroma salato e profondo e arricchiscono il sapore di molti piatti, tra cui il tofu saltato. Puoi trovarli facilmente nei negozi di alimentari asiatici. Se sei curioso e vuoi saperne di più, ti consiglio di leggere questo articolo di approfondimento.
Come già anticipato, è importante che le costine siano tagliate in tre pezzi attraverso l’osso, puoi chiedere al macellaio di farlo per te o, se sei capace, puoi farlo in casa con un grosso coltello. Dovresti ottenere pezzi di queste dimensioni:
Mescolale costine tagliate con la salsa preparata e lasciale marinare nel frigorifero per almeno 30 minuti, al massimo per una notte.
Servi le costine al vapore con fagioli neri fermentati come una portata di un pasto abbondante, o accompagnale con una ciotola di riso al vapore per trasformarle in un buonissimo piatto unico. Il riso è perfetto per assorbire la salsa che si forma dopo la cottura al vapore.
COME CUOCERE LE COSTINE AL VAPORE?
Il metodo è lo stesso che ho usato anche per i gamberi al vapore con spaghetti di soia.
Disponi le costine in un piatto resistente al calore o in una piccola pirofila, senza sovrapporle troppo.
Per la cottura puoi usare una vaporiera molto ampia, oppure un wok o una padella larga. Negli ultimi due casi dovrai servirti di un sostegno (come questo) o di due bacchette disposte a croce. Il livello dell’acqua deve essere inferiore al sostegno.
Porta l’acqua a bollore e appoggia il piatto resistente al calore o la pirofila nella vaporiera, oppure sul sostegno. Copri con il coperchio e cuoci le costine a fuoco alto per una ventina di minuti, controllando ogni tanto che l’acqua nella pentola non si sia asciugata. Se non hai un coperchio abbastanza grande per il tuo wok, ti consiglio di dare un’occhiata a questo, è lo stesso che ho acquistato io.
Con 20 minuti di cottura la carne non è stracotta, ma cambia colore e diventa succosa e saporita.
Per la salsa: 1. Stai attento che durante la cottura l'acqua nella pentola non si asciughi, se così fosse aggiungi altra acqua calda.Ingredienti
Procedimento
Note
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1 commento
Squisito. Amo i fagioli neri fermentati, danno un tocco di sapore golosissimo.