
Quando compi i primi passi nella cucina cinese, potresti rimanere disorientato di fronte alla varietà di salse e ingredienti utilizzati nei piatti. Essendo la Cina un grandissimo Paese, esistono tantissimi ingredienti, alcuni essenziali e molto conosciuti, come il vino di riso, mentre altri molto meno, per esempio la salsa alle olive o i fagioli neri fermentati. Ecco, l’aceto nero di riso è uno di quei prodotti che dovresti sempre conservare nella tua dispensa.
Leggendo questo articolo scoprirai tutto, ma proprio tutto, quello che c’è da sapere sull’aceto nero di riso!
Cos’è
Nella cucina cinese esistono principalmente 3 tipologie di aceto di riso: l’aceto di riso trasparente, quello rosso e, ovviamente, quello nero. E’ importante usare il giusto aceto in base a quello che richiede la ricetta, in modo tale da riprodurre l’esatto sapore del piatto che si vuole preparare.
L’aceto nero di riso ha un colore molto scuro, infatti se lo si mette in una ciotola, lo si potrebbe facilmente confondere con la salsa di soia chiara. Basta però annusarlo per accorgersi subito che non si tratta di salsa di soia, bensì di un liquido dal profumo intenso e aromatico.

Il suo sapore è ricco e concentrato, poco acido, ma molto complesso. E’ tutto il contrario del più diffuso aceto di riso bianco, il cui sapore è molto acido e basta, senza alcuna particolare sfumatura.
Anche se l’acidità dell’aceto nero è solitamente del 5,5%, è veramente poco percettibile al gusto, risaltano invece le sue tonalità leggermente dolci e quasi affumicate.
Gli ingredienti che compongono questo condimento sono acqua, riso glutinoso, crusca di grano (unico ingrediente che potrebbe creare intolleranze), zucchero e sale.
Se si prova a paragonare questo ingrediente tipico cinese con qualcosa che gli assomiglia nella cucina italiana, viene subito da pensare all’aceto balsamico. Come quest’ultimo, l’aceto nero di riso viene invecchiato a lungo e ha un colore molto scuro, il sapore però è differente. L’aceto balsamico, prodotto con l’uva, è infatti più dolce e fruttato e meno aromatico.
Secondo diversi studi, l’aceto nero di riso è ricco di amminoacidi e fattori antiossidanti.
Storia
L’aceto di riso ha avuto origine in Cina migliaia di anni fa, pensa che le fonti più antiche che ne attestano la produzione appartengono a oltre 1400 anni fa, quando veniva chiamato letteralmente “vino acido”. Si crede che il periodo in cui sono nati l’aceto bianco e l’aceto nero più o meno coincida.
Dopo la nascita dell’aceto nero di riso, il processo di produzione (che ho spiegato meglio nel paragrafo successivo) si diffuse velocemente nell’Asia orientale. Anche Taiwan, il Giappone e la Corea hanno creato la propria versione.

Esistono quattro tipi principali di aceto nero di riso in Cina: quello dello Shanxi, quello del Sichuan, quello di Tianjin e quello di Zhenjiang. L’aceto nero della città di Zhenjiang (镇江香醋 “zhènjiāng xiāng cù”), conosciuto anche come aceto di Chinkiang, è di certo quello più comune, non solo in Cina, ma in tutto il mondo. E’ anche considerato il migliore aceto nero di riso cinese in circolazione, e l’aceto di riso cinese più richiesto sul mercato.
Secondo la leggenda, l’aceto nero di Zhenjiang venne creato quando un uomo decise di trasferirsi a Zhenjiang con tutta la sua famiglia per produrre e vendere vino di riso. Una sera bevve da una tanica un’eccessiva quantità del vino che aveva appena prodotto e andò a letto ubriaco.
Quella notte sognò un vecchio dai capelli bianchi che gli spiegò passo passo tutto il procedimento per trasformare il vino che produceva in aceto. Il giorno successivo fece come aveva detto il vecchio e lasciò fermentare il proprio vino che, dopo un breve periodo, si trasformò in un liquido scuro, fragrante e acidulo: l’aceto nero di riso.
Da allora la produzione di famiglia venne accolta con grandissima ammirazione da tutti e l’aceto nero di riso divenne uno degli ingredienti più famosi della cucina cinese.
La prima industria produttrice di aceto nero di Zhejiang venne aperta nel 1840 (come puoi notare guardando l’etichetta della bottiglia).

Nel 2005 questo condimento è stato inserito nell’elenco di prodotti a indicazione geografica cinese, secondo il quale l’aceto deve essere prodotto all’interno della regione amministrativa di Zhenjiang seguendo un procedimento particolare. Vediamo quale!
Come viene prodotto?
Mentre l’aceto balsamico viene lasciato in botti di legno usando una fermentazione allo stato liquido (con solo succo d’uva), l’aceto nero di riso viene lasciato in grandi taniche di argilla e tutto comincia con una fermentazione allo stato solido.
Il procedimento tradizionale, vecchio più di mille anni, comincia quindi con la “fermentazione a strati solidi”. Bisogna mescolare del riso glutinoso cotto al vapore (come si fa per preparare gli shao mai o il riso all’ananas) con del lievito, il quale converte gli zuccheri dei chicchi di riso in alcol etilico.
Poi il riso viene scaldato e disidratato, mescolato con l’acqua e trasferito in grandi vasi di argilla. In questi contenitori viene lasciato fermentare dai 6 mesi fino ai 5 anni, dove grazie a un batterio e alla reazione di ossidazione con l’ossigeno dell’aria, l’alcol etilico si trasforma in acido acetico, il componente principale dell’aceto.
E’ proprio durante questa fermentazione che l’aceto nero, a causa di una reazione chimica, prende il suo colore caratteristico.
Più a lungo starà ad invecchiare, più forte e complesso diventerà il suo sapore, e più concentrato sarà anche il suo tocco di umami.

L’aceto nero di riso di solito viene prodotto tra luglio e agosto, in questo periodo a Zhenjiang ci sono infatti le condizioni ottimali di temperatura e umidità. Ma in realtà, essendo la città di Zhenjiang nella parte orientale della Cina, quindi molto vicino all’oceano pacifico, il clima è mite e umido tutto l’anno. Grazie a questo fattore, insieme all’utilizzo delle serre, si può produrre aceto costantemente.
Anche le materie prime sono originarie dell’area attorno alla città. La maggior parte del riso glutinoso viene raccolta a Zhenjiang, e l’acqua è presa da una fonte ricca di sali minerali a breve distanza dal centro abitato.
Come usarlo
L’aceto nero di riso non è solo un liquido dal sapore acido, ma molto di più. Per il suo inconfondibile aroma, è perfetto per bilanciare e rendere più complesso il sapore di piatti a base di carne e pesce, per migliorare ed esaltare numerose ricette tradizionali cinesi, ma anche per condire piatti freddi e insalate, per esempio l’insalata di cetrioli.
Una delle ricette più famose che si preparano con questo ingrediente è per esempio la zuppa agropiccante, che avrai sicuramente trovato nel menù del tuo ristorante cinese o giapponese preferito. E’ inoltre ottimo per insaporire piatti a base di verdure, come le patate saltate, il cavolo saltato e le melanzane al vapore.

Puoi anche usarlo per insaporire piatti di noodles, ad esempio i noodles freddi tipici della provincia del Sichuan, e piatti brasati, come il manzo piccante brasato, rendendoli meno pesanti
In Cina spesso si usa questo aceto come salsa di accompagnamento per i ravioli cinesi, io lo trovo un accoppiamento super azzeccato! La prossima volta che preparerai i ravioli o gli involtini primavera, ti consiglio di non accompagnarli con la salsa di soia ma provare a condirli con l’aceto nero di riso. Noterai la differenza!
Specialmente per quanto riguarda gli Xiao Long Bao (i ravioli al vapore ripieni di zuppa originari di Shanghai), la classica salsa con cui vengono serviti nei ristoranti è a base di aceto nero e striscioline di zenzero. Puoi anche mescolare l’aceto con salsa di soia, aglio e olio di sesamo per creare una salsa davvero saporita, che si sposa benissimo per esempio con i pancake alle zucchine.

Le ricette che preferisco con l’aceto nero di riso:
- melanzane al vapore con salsa piccante al sesamo
- pesce in salsa agrodolce
- zuppa di noodles con manzo piccante
- zuppa agropiccante
- pollo bollito all’olio piccante
Oltre a queste ricette, ce ne sono molte altre nel blog! Puoi trovare la lista completa di tutte le ricette con l’aceto nero cinese cliccando qui.
Dove comprarlo
Puoi trovare l’aceto nero di riso in tutti i supermercati asiatici, solitamente confezionato in bottiglie dall’etichetta gialla uguali a quella che vedi nella foto qui sotto. Il prezzo di solito è inferiore rispetto a quello dell’aceto balsamico, e leggermente superiore di quello dell’ aceto di riso bianco.

Se non c’è un negozio di alimentari asiatici che lo vende nei pressi di casa tua, puoi acquistare l’aceto nero anche online, per esempio su Amazon.
Come sostituirlo
Nel caso in cui avessi terminato la tua scorta di aceto nero di riso, o non l’hai proprio trovato, ma vuoi preparare qualche ricetta che lo prevede, hai diverse alternative per rimpiazzarlo:
- usare l’aceto balsamico, che ha lo stesso colore ma, essendo più dolce, dovresti anche aggiungere un pizzico di sale in più.
- usare l’aceto di riso bianco, che puoi trovare anche al supermercato, o l’aceto di vino con un goccio di salsa di soia. Il sapore non è proprio lo stesso, ma in un piatto tanto complesso la differenza non si sentirà più di tanto.
- usare metà aceto balsamico e metà aceto di riso bianco o di vino. La dolcezza dell’aceto balsamico sarà bilanciata dall’acidità dell’aceto bianco.
Conservazione
Tieni la tua bottiglia di aceto nero di riso in un luogo buio, fresco e asciutto, la tua dispensa è il posto ideale. Anche se in teoria l’aceto non dovrebbe mai scadere, è sempre meglio terminarlo prima della data di scadenza riportata sull’etichetta. Se dopo questa data, che comunque è un “consuma preferibilmente entro”, vedi che il liquido perde il suo colore o il suo odore, potrebbe essere andato a male.

Conoscevi già l’aceto nero di riso? Hai scoperto qualcosa di nuovo? Come lo usi di solito? Fammelo sapere nei commenti!
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